Rezepte Special Österreich 05/2023

ezepte / GESCHMORTES

ezepte / GESCHMORTES RHEINISCHER SAUERBRATEN mit Rosinen und Honig Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN, 30 MINUTEN + 4 TAGE ZUM MARINIEREN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 93 ALTEN ST. LAURENT RESERVE 2021 WEINGUT R&A PFAFFL Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Zarte Edelholznuancen, dunkle Waldbeeren, reife Pflaumen, ein Hauch von Gewürzen, mit dunklem Nougat und schwarzen Kirschen unterlegt. Komplex, stoffig, elegant, feine Holzwürze, dezente Extraktsüße im Abgang, mineralisch, etwas Bitterschokolade, wird von Flaschenreife profitieren. € 21,– www.pfaffl.at Okay, der ganz klassische Sauerbraten ist vom Pferd. Sonst aber könnte eine original Kölner Oma diese Köstlichkeit auch nicht besser machen. ZUTATEN • 2 große Zwiebeln, gewürfelt • 2 große Karotten, gewürfelt • 1 großer Lauch, gewürfelt, gründlich gewaschen und abgetropft, um Schmutz zu entfernen • 3 Zweige Thymian • 2 Zweige Rosmarin • 3 Knoblauchzehen, gehackt • 8 Wacholderbeeren, geknackt • 6 ganze Nelken • 2 Lorbeerblätter • ½ TL Salz • 1 Prise Zucker • 10 ganze schwarze Pfefferkörner, geknackt • 600 ml Rotwein • 230 ml Rotweinessig • 360 ml Wasser • 2 kg Rindsbraten aus der Schulter (Oberschale) • 30 g Mehl, universal • 45 g Rosinen • 1 EL Honig • Öl ZUBEREITUNG – Für die Marinade das gesamte Gemüse und die Kräuter zusammen mit Knoblauch, Wacholderbeeren, ganzen Nelken, Lorbeerblättern, Salz, Zucker und Pfefferkörnern in einen Topf mit schwerem Boden geben. Den Rotwein, den Rotweinessig und das Wasser hinzufügen. – Die Mischung zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Den Herd ausschalten und die Mischung vollständig abkühlen lassen. Zum Marinieren des Fleisches den Braten in die Gemüsemarinade legen und den Deckel auf den Topf setzen. Mindestens 4 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Sofern das Fleisch nicht vollständig in die Flüssigkeit eingetaucht ist, den Braten jeden Tag einmal umdrehen. – Den Braten herausnehmen, mit Papiertüchern trocken tupfen und die Flüssigkeit vom Gemüse abgießen. Die Flüssigkeit und das Gemüse aufbewahren. Den Topf ausspülen und einen Esslöffel Öl bei starker Hitze erhitzen und den Braten von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. – Etwa 2 Esslöffel Öl bzw. Fett im Topf lassen, das abgeseihte Gemüse in den Topf geben und 5 Minuten anbraten. Nun das Mehl einrühren und die Mischung 1 bis 2 Minuten rösten lassen. Die abgeseihte Flüssigkeit aus der Gemüsemarinade hinzugeben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, damit keine Klumpen entstehen. – Die Rosinen und den Honig zugeben und den Braten wieder in den Topf geben. – Aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und zugedeckt 2 Stunden köcheln lassen oder bis das Fleisch sehr zart ist. Wenn der Braten gar ist, herausnehmen, auf einen Teller geben und 5 Minuten ruhen lassen, bevor er in Scheiben geschnitten wird. In der Zwischenzeit für die Sauce die Kochflüssigkeit abseihen und zurück in den Topf geben. Die Sauce bei mittlerer Hitze auf die gewünschte Dicke einkochen lassen. Abschmecken und bei Bedarf salzen. Zum Servieren die Sauce über den in Scheiben geschnittenen Sauerbraten löffeln und sofort servieren. – Mit geschmortem Rotkraut und Salzerdäpfeln, Spätzle, Semmelknödeln oder Erdäpfelknödeln servieren. 38 falstaff

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