Rezepte Special Österreich 05/2023

ezepte / GESCHMORTES

ezepte / GESCHMORTES GESCHMORTE STELZE, CHINESISCHE ART mit Sternanis und Sichuanpfeffer Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 4 STUNDEN, 30 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••••◦ Lange, sanfte Hitze verwandelt eine Stelze in eine löffelweiche Köstlichkeit. Dank Sichuanpfeffer prickelt sie außerdem verführerisch auf der Zunge. BIER-TIPP MÄRZEN - DER KLASSIKER SEIT 1495. MURAUER Der Star unter unseren Bieren heißt unumstritten Murauer Märzenbier. Die erste Biersorte, die 1495 in Murau gebraut wurde, war das Märzenbier. Schon damals war es geschmackvoll und wurde mit reinstem Wasser, Malz und Hopfen nach einer geheimen Braurezeptur gebraut. Der Klassiker ist unsere meistgetrunkene Biersorte und besticht mit seiner goldgelben Farbe und seinem harmonischen, ausgewogenen, malzigen und mild hopfenbitteren Geschmack. murauerbier.at ZUTATEN FÜR DEN GEWÜRZBEUTEL • 3 Sternanis • 10 Gewürznelken • 2 g Zimtstange • 1 TL Sichuanpfefferkörner • 1 TL Fenchelsamen • 2 schwarze Kardamomkapseln • 5 Lorbeerblätter, getrocknet • 5 g Orangenschalen, getrocknet • 1 TL schwarze oder weiße Pfefferkörner • 1–2 rote Chilischoten, getrocknet (optional) ZUTATEN FÜR DIE STELZE • 1 ½ kg Stelze, mit Knochen • 25 g Ingwer, in Scheiben geschnitten • 2 EL + 130 ml Shaoxing-Wein (alternativ Sherry) • 3 EL Pflanzenöl • 40 g brauner Rohrzucker • 5 Knoblauchzehen • 5 weiße Frühlingszwiebeln, der Länge nach halbiert • 80 g helle Sojasauce • 2 l Wasser • 1 EL Maisstärke • ½ TL Sesamöl • Salz (nach Geschmack) ZUBEREITUNG – Alle Zutaten für den Gewürzbeutel in ein Mulltuch wickeln und mit Küchengarn festbinden. Beiseitestellen. – Das Schweinefleisch zusammen mit der Hälfte der Ingwerscheiben und 2 Esslöffel Shaoxing-Wein in einen Topf geben. Den Topf mit so viel Wasser füllen, dass das Schweinefleisch gerade bedeckt ist, und zum Kochen bringen. Nach dem Aufkochen 1 Minute kochen lassen und den Herd ausschalten. – Das Schweinefleisch und die Ingwerscheiben vorsichtig abtropfen lassen und sowohl den Topf als auch das Schweinefleisch abwaschen. Das Schweinefleisch mit Küchenkrepp gut trocken tupfen. 3 Esslöffel Öl in einer Pfanne mit schwerem Boden auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Stelze von allen Seiten anbraten, bis die Haut leicht knusprig und braun ist, 10 bis 15 Minuten. – Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. – Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und den Zucker in das restliche Öl im Topf geben. – Sobald der Zucker geschmolzen ist, die restlichen Ingwerscheiben, den Knoblauch und die Frühlingszwiebeln hinzufügen. Umrühren und 2 Minuten kochen lassen. Den Shaoxing-Wein, die Sojasauce und das Wasser hinzugeben. Die Hitze aufdrehen und zum Kochen bringen, dann den Herd ausschalten. – Die Stelze in einen tiefen Topf legen, in dem sie gerade Platz hat, und die Sauce zugießen. Die Flüssigkeit sollte ausreichen, um die Stelze zu 75 Prozent zu bedecken. Wenn nicht, etwas mehr Wasser hinzufügen. Zum Schluss den Gewürzbeutel hinzugeben. – Den Topf abdecken, die Hitze aufdrehen und zum Kochen bringen. Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und die Stelze bei geschlossenem Deckel 3 Stunden lang zart köcheln lassen. Das Fleisch alle ½ Stunden wenden, um sicherzustellen, dass es gleichmäßig gart. – Sobald das Fleisch so zart ist, dass es kaum noch seine Form behält und sich der Mittelknochen leicht herausziehen lässt, herausheben. Nun das Fett aus der Sauce abschöpfen und die Hitze erhöhen, um die Sauce zu einer dünnen Bratensauce zu reduzieren. Die Maisstärke mit etwas Wasser verquirlt hinzugeben, um die Sauce auf die gewünschte Dicke anzudicken. Mit Salz abschmecken und mit Sesamöl beträufeln. Zum Servieren die Sauce über die Stelze gießen. Mit geschmortem Pak Choi servieren. 34 falstaff

falstaff 35