Rezepte Special Österreich 05/2023

ezepte / PALATSCHINKEN

ezepte / PALATSCHINKEN HORTOBÁGYI PALACSINTA wie in Ungarn mit Kalbsfaschiertem und Paprika Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 90 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Die Ungarn haben die Palatschinke erfunden – in dieser legendär reichhaltigen Version gibt es sie aber erst seit dem 19. Jahrhundert. ZUTATEN FÜR DIE CRÊPES • 3 Eier • 120 g Mehl • 240 ml Milch • 1 Prise Salz • Öl zum Frittieren ZUTATEN FÜR DIE FÜLLUNG • 60 ml Olivenöl • 1 große Zwiebel, gewürfelt • 400 g faschiertes Kalbfleisch • 300 g Paradeiser, gehackt • 240 ml Wasser • 2 TL Paprika, edelsüß • 2 TL Paprika, scharf • ¼ TL Kümmel • 125 g Sauerrahm • Salz • Schwarzer Pfeffer ZUTATEN FÜR DIE SAUCE • Fleischbouillon • 30 g Mehl • 250 g Sauerrahm • 1 Prise Salz • ½ TL Paprikapulver • Schwarzer Pfeffer ZUTATEN FÜR DIE PAPRIKABUTTER • 100 g Butter • 2 TL Paprika • 1 Prise Salz • Petersilie, gehackt, zum Garnieren ZUBEREITUNG – Für die Palatschinken Eier, Mehl und Milch verquirlen und in einer gut geölten und beschichteten Pfanne ausbacken. Wenn die Unterseite der Palatschinke schön gebräunt ist, wird sie gewendet. – Für die Füllung das Olivenöl auf mittlerer Flamme erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Das Fleisch hinzufügen und in kleine Stücke zerteilen. Braten, bis es gebräunt ist. Paradeiser und Wasser einrühren. Paprika, Kümmel, etwas Salz und Pfeffer hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Sauce eindickt. Den Sauerrahm unterrühren. – Ein feinmaschiges Sieb über eine mittelgroße Schüssel legen. Das Faschierte in das Sieb gießen und abtropfen lassen. – Zum Füllen der Crêpes 2 bis 3 Esslöffel von der Fleischmasse auf das untere Drittel einer flach aufgelegten Crêpe geben, dabei an den Rändern einen 3 Zentimeter breiten Rand lassen. Die Seiten einklappen und aufrollen. Mit der Nahtseite nach unten in eine leicht gefettete Auflaufform legen. Den Vorgang mit den restlichen Crêpes und der Füllung wiederholen. – 30 Gramm Mehl und 250 Gramm Sauerrahm mit der abgetropften Flüssigkeit des Fleisches glatt rühren. 1 Prise Salz, Pfeffer und Paprika hinzufügen. Über die vorbereiteten Crêpes gießen. Im auf 175 °C vorgeheizten Backrohr etwa 15 Minuten backen, bis die Sauce blubbert. – Für die Paprikabutter die Butter in einem kleinen Topf mit schwerem Boden schmelzen und von Zeit zu Zeit umrühren, bis sie leicht braun wird. Vom Herd nehmen und Paprika und 1 Prise Salz einrühren. – Die heißen Palatschinken mit Sauerrahm, 1 Spritzer Paprikabutter und gehackter Petersilie garniert servieren. 28 falstaff

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