Rezepte Special Österreich 05/2022

ezepte / TIPPS & TRICKS

ezepte / TIPPS & TRICKS EINTOPF Wir erklären, warum ein guter Eintopf Zeit braucht, wie wässrige Saucen herrlich sämig werden und ob aufgewärmte Eintöpfe wirklich so viel besser schmecken. Die wichtigste Zutat: Zeit Ein guter Eintopf beginnt oft mit gut gebratenen Zwiebeln und anderem Wurzelgemüse. Damit sich deren Würzkraft voll entfaltet und deren komplexe Süße hervorkommt, braucht es etwas Zeit. Die Katalanen lassen ihr Sofregit (siehe Rezept S. 60), ihre traditionelle Zwiebel-Karotten-Mischung, gern zwei Stunden sanft im Olivenöl braten, die Italiener halten es mit ihrem traditionellen Soffritto ebenso. Ganz so langsam müssen Sie es nicht angehen, aber beeilen sollten Sie sich mit dem Sofregit auch nicht. Eintöpfe werden mit der Zeit immer besser – oder? Es ist eine alte Binsenweisheit, dass Eintöpfe immer besser werden, je öfter man sie aufwärmt – aber stimmt das auch? Theoretisch ist was dran an der Behauptung: Genauso wie Teig reifen auch Eintöpfe im Kühlschrank weiter, gewisse chemische Prozesse laufen weiter ab, die den Geschmack verändern. Aber zahlt sich das aus? »NY Times«-Kolumnist und Kochnerd Kenji López-Alt hat sich alle Mühe gegeben, zu testen, ob Eintöpfe wirklich besser werden – und fand die Veränderungen minimal und nicht des Wartens wert. Schlechter werden sie allerdings mit der Zeit auch nicht. Die Moral: nicht zu viele Gedanken machen und Eintöpfe einfach essen, wenn es Ihnen gerade am besten passt! Nüsse zum Binden Auf Verdacht kochen Wir sollten alle viel öfter Bohnen, Kichererbsen und andere Hülsenfrüchte essen. Damit sie etwas alltagstauglicher werden, können Sie sie mit einigen Aromaten vorkochen und dann in der sanft gesalzenen Kochflüssigkeit im Kühlschrank lagern. So halten sie sich leicht eine Woche und sind auch spontan ohne langes Einweichen und Kochen verfügbar. Ei, wie sämig! Suppen werden besonders sämig, wenn sie mit Ei legiert werden. Das Ei wird dafür zunächst mit ein wenig Suppe verquirlt, um es auf Temperatur zu bringen, und dann wird es in den Rest der Suppe eingerührt, bis sie sämig wird. Achtung: am besten kräftig rühren und darauf achten, dass die Suppe nicht zu heiß ist, sonst flockt das Ei, statt zu binden. Mehr über Eintöpfe online unter: falstaff.at Saucen und Eintöpfe können nicht nur mit Mehl gebunden werden: eine besonders elegante und geschmackvolle Möglichkeit ist eine Picada, eine Nuss-Gewürz-Paste. Sie stammt ursprünglich aus Katalonien und soll einer der Vorläufer der Mole sein, der berühmten mexikanischen Nusssauce. Mandeln, Pinienkerne, Weißbrot und einige Aromaten werden im Mörser zu einer Paste gestoßen und dann gegen Ende der Kochzeit zum Eintopf gegeben. Das gibt der Sauce eine wunderbar üppige Konsistenz. Probieren Sie es mit verschiedenen Nüssen und zu verschiedenen Gerichten! Illustration: Clara Böhler 70 falstaff

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