Rezepte Special Österreich 05/2022

ezepte / PFEFFER STEAK

ezepte / PFEFFER STEAK AU POIVRE Klassisches Pfeffersteak mit Cognacrahm Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN KOCHZEIT + MINDESTENS 30 MINUTEN ZUM MARINIEREN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Steak au poivre – klassischer kann französische Küche nicht sein. Die Kombination aus butterzartem Fleisch, richtig viel Pfeffer und süßwürziger Oberssauce ist aber auch unschlagbar gut. ZUTATEN FÜR DAS STEAK • 2 EL einer Mischung aus verschiedenen Pfefferkörnern (schwarz, weiß, grün, rot) • 800 g Filetsteak, ca. 3 ½ cm dick (oder 2 kleinere Stücke, ca. 180–200 g pro Person) • 2 EL Pflanzenöl • 60 g Butter, aufgeteilt • 2 Knoblauchzehen, mit einer Messerklinge zerdrückt (nur um sie aufzubrechen) • 2 Thymianzweige • 2 Schalotten, fein gehackt • 80 ml Cognac (gegebenenfalls kann auch Brandy, Whisky oder trockener Sherry verwendet werden) • 120 ml Obers • Salz ZUTATEN FÜR DIE FISOLEN • 400 g Fisolen, geputzt • 2 Schalotten, geschält und in dünne, runde Scheiben geschnitten • 60 ml Rotweinessig von guter Qualität • Salz • Olivenöl ZUBEREITUNG – Die Pfefferkörner mit einem Mörser und Stößel oder in einer Pfanne mit schwerem Boden grob zerstoßen. – Die Steaks auf Papiertüchern abtrocknen. Rundum großzügig salzen. Die Hälfte der zerstoßenen Pfefferkörner auf beiden Seiten des Fleisches einreiben und andrücken. Mindestens ½ Stunde ziehen lassen, besser noch 2 oder 3 Stunden, damit der Geschmack des Pfeffers in das Fleisch eindringen kann. – In der Zwischenzeit können die Fisolen vorbereitet werden. Die Schalotten in Essig mit einer Prise Salz marinieren. Die Fisolen in gut gesalzenem, kochendem Wasser kochen, bis sie gar, aber noch ein wenig knackig sind (etwa 4 bis 5 Minuten). Abgießen und mit den Schalotten und etwas Olivenöl vermischen. Beiseitestellen. – Eine gusseiserne Pfanne einige Minuten bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen. WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 92 BLAUER ZWEIGELT NEUSIEDLERSEE DAC RESERVE 100 DAYS 2019 WEINGUT KERINGER Das Pflanzenöl und 1 Esslöffel Butter hinzugeben. Die Steaks hineingeben und braten, bis sich eine tiefe goldbraune Kruste bildet, etwa 3 Minuten. Wenden und auf der anderen Seite ebenfalls 3 Minuten lang goldbraun braten. – Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 1 weiteren Esslöffel Butter, Knoblauch und Thymian hinzugeben. Das Steak etwa 2 Minuten lang immer wieder mit der Butter begießen. Falls ein Fleischthermometer zur Hand ist: 55°C entsprechen medium rare. Aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. – Für die Sauce das Fett aus der Pfanne gießen und den Knoblauch und den Thymian wegwerfen. Die restliche Butter (2 Esslöffel), die Schalotten und die restlichen zerstoßenen Pfefferkörner zugeben und einige Minuten lang unter häufigem Rühren langsam dünsten. – Mit dem Cognac ablöschen (Vorsicht, er kann sich entzünden!) und den Bratensatz abkratzen. Die Hitze erhöhen und das Ganze noch 1 oder 2 Minuten kochen lassen, damit der Alkohol verdampft. Das Obers zugeben, zum Köcheln bringen und etwa 1 Minute lang kochen lassen, bis die Sauce an der Rückseite eines Löffels haften bleibt. Mit ein wenig Salz abschmecken. – Den restlichen Bratensaft zurück in die Pfanne gießen und in die Sauce rühren. Das Steak gegen die Faserrichtung in Scheiben schneiden. – Auf einem Teller anrichten und die Sauce großzügig über das Steak löffeln, mit etwas Meersalz bestreuen und sofort mit Fisolen servieren. Am Schluss zügig arbeiten, da die Sauce beim Abkühlen eindickt. Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe, dezente Ockerrandaufhellung. Reife schwarze Beerenfrucht, feine Kräuterwürze, dunkle Kirschen, gut integrierte Holzwürze. Saftig, elegant, zarte Fruchtsüße, feine Tannine, mineralisch und anhaftend, ein frischer Speisenbegleiter mit Reifepotenzial. keringer.at € 16,50 42 falstaff

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