Rezepte Special Österreich 05/2022

ezepte / PFEFFER 40

ezepte / PFEFFER 40 falstaff

IN BUTTER POCHIERTER LACHS mit grünem Pfeffer, Kren und Dill Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 50 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ Grüner Pfeffer hat das vielleicht ungewöhnlichste, exotischste Aroma aller Pfeffersorten. Genau das Richtige für einen kraftvollen, üppigen Fisch wie Lachs! TIPP: Sollten Sie am Ende noch Lachs übrig haben, schmeckt er auch kalt, in einem Salat oder auf einem Sandwich. ZUTATEN • 1 Zitrone • 600 g kleine Erdäpfel • 1 kg Lachsfilet aus richtig guter Zucht (mit Haut)* • 85 g Butter • 60 ml Olivenöl • 1 kleine rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten • 2 EL grüne Pfefferkörner in Salzlake, abgetropft • 5 cm frischer Kren • 150 g Sauerrahm oder Crème fraîche • 10 g frischer Dill, von den Stielen abgezupft • Salz • Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen ZUBEREITUNG – Das Backrohr auf 165 °C vorheizen. Die Hälfte der Zitrone in dünne Scheiben schneiden und die Kerne entfernen. Die andere Hälfte zum Entsaften aufheben. – Die Erdäpfel in gut gesalzenem Wasser kochen. – Den Lachs auf ein umrandetes Backblech oder in eine große Auflaufform (nicht viel größer als der Lachs) legen und großzügig mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. – Die Butter in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze erwärmen. Unter gelegentlichem Schwenken aufschäumen, bis die Butter haselnussbraun wird, 2 bis 3 Minuten. Das Olivenöl, die in Scheiben geschnittene Zitrone und die rote Zwiebel hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Schwenken braten, bis die Zitronen und die Zwiebel zu bräunen beginnen, 2 bis 3 Minuten. Die Pfefferkörner hinzugeben (Achtung: kann ein wenig spritzen). – Die gebräunte Butter-Zitronen-Mischung über den Lachs gießen. In den Ofen schieben und etwa 15 Minuten braten, bis der Lachs gerade durchgebraten und innen noch halbgar ist. Der dickere Teil wird immer weniger gar sein als der dünnere Teil, der näher am Schwanz liegt. Aus dem Rohr nehmen. – Wenn die Erdäpfel gar sind, abtropfen lassen und ein wenig zerdrücken. Den Lachs auf einer großen Platte anrichten, die Haut entfernen und den Fisch in größere Stücke zerteilen. Die Erdäpfel dazu servieren und die Butter mit Zwiebeln, Pfefferkörnern und Zitronen um den Fisch herum verteilen. Mit einer großzügigen Prise frisch geriebenem Kren, einem Klecks Sauerrahm und Dill garnieren. Alles mit der anderen Hälfte der Zitrone beträufeln. Mit flockigem Meersalz bestreuen und mit schwarzem Pfeffer würzen. * Mit der Haut bleibt der Lachs beim Garen in einem Stück und lässt sich auch leichter herausnehmen. Nach dem Garen lässt sich die Haut ganz leicht abziehen. Außerdem ist sie eine natürliche Schutzschicht zwischen dem Fisch und der Wärmequelle, und da sie meist fettig ist, bleibt sie nicht am Boden der Pfanne haften. falstaff 41