Rezepte Special Österreich 05/2022

ezepte / PFEFFER Auf der

ezepte / PFEFFER Auf der Fondamenta delle Zitelle in Venedig wurden über Jahrhunderte die Pfeffersäcke entladen. Fracht, die buchstäblich mit Gold aufgewogen wurde! < norddeutsche Händler der Hansestädte als »Pfeffersäcke« zu immensem Reichtum kamen. Lange bevor Vasco da Gama 1498 die Seeroute nach Indien erschloss, kam das schwarze Gold dank des Muts und Geschicks venezianischer Handelsdynastien nach Europa: auf dem Seeweg bis ins Rote Meer, wo es im Hafen von Akaba angelandet und auf Kamele umgeladen wurde. Ab dem frühesten Mittelalter, zu einer Zeit, als die Muslime erklärte Todfeinde der kreuzritternden Europäer waren, verstanden es venezianische Kaufleute, zwischen den Fronten Karawanen zu organisieren, die das kostbare Gut durch die Wüste bis nach Alexandria, den antiken Hafen Ägyptens brachten. Von hier nach Venedig ging es übers Mittelmeer – nur nominell ein weniger gefährlicher Teil der Reise: In den berüchtigten Wildpfeffer aus Assam erinnert nur der Form nach an Brombeeren. Dieser seltene Pfeffer aus Wildsammlung überrascht mit betäubendem Prickeln auf der Zunge. Felsbuchten Dalmatiens warteten Horden von Piraten, um der kostbaren Fracht habhaft zu werden. Was es aber bis nach Venedig schaffte, war unbeschreiblich wertvoll, wurde buchstäblich mit Gold aufgewogen und bestimmte die Idee von dem, was dem Europäer Wohlgeschmack bedeutet, in entscheidender Weise mit. Der Name Pfeffer freilich leitet sich über das Lateinische (»piper«) vom Sanskrit­ Wort »pippali« ab – was aber den Langpfeffer bezeichnet, eine erst seit wenigen Jahren wieder an Popularität gewinnende Beere, die im alten Rom und Griechenland dem runden Pfeffer deutlich vorgezogen wurde und einen durchdringenderen, vielfältiger würzigen, aber auch aufdringlicheren Geschmack aufweist als herkömmlicher Pfeffer. TIPP: Die traditionell vorweihnachtlichen Pfeffernüsse (Rezept auf S. 44) bekommen dank ihm ein unwiderstehlich komplexes Aroma! < Fotos: De Agostini / Getty Images, imageBROKER RF / Getty Images, vectorpocket / Freepik 32 falstaff

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