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ezepte / TROCKENFRÜCHTE GRILLED RIBS mit Feigensauce und grüner Salsa Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN ZUM MARINIEREN + 45 MINUTEN FÜR DIE SAUCE + CA. 3 STUNDEN FÜR DIE RIPPERL SCHWIERIGKEITSGRAD: ••••◦ Saftige Ripperl treffen auf verführend süße Feigen, das Ergebnis ist wortwörtlich zum Fingerabschlecken gut! Ein Rezept, inspiriert vom großen Yotam Ottolenghi. ZUTATEN FÜR DIE RIPPERL • 1,2 kg Schweinerippchen (d. h. 2 große Racks) • 4 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt • 2 EL Limettensaft • 1 EL Olivenöl • 1 TL Salz • 500 ml Hühnersuppe • Schwarzer Pfeffer ZUTATEN FÜR DIE SAUCE • 100 g weiche getrocknete Feigen, grob gehackt • 30 g getrocknete weiche Marillen • 2 TL Chipotle-Chiliflocken (oder Aleppo-Chili) • 1 frisches Lorbeerblatt • 1 ganzer Sternanis • 1 mittelgroße Zwiebel, geschält, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten • 2 Knoblauchzehen, geschält und grob gehackt • 2 TL Paradeismark TIPP: Diese Sauce kann zum Marinieren von anderem Fleisch verwendet werden, z. B. von Hühnerflügeln oder Lammrippchen, aber sie eignet sich auch hervorragend zum Braten von Gemüse. • 2 EL Honig • 1 TL Sumach • 3 EL Apfelessig • 2 EL Olivenöl • Salz ZUTATEN FÜR DIE SALSA • 6 Frühlingszwiebeln, geputzt und fein gehackt • 30 g Petersilblätter, fein gehackt • 20 g Koriander, fein gehackt (optional) • 3 EL Limettensaft • 2 EL Olivenöl • Salz ZUBEREITUNG – Zuerst die Ripperl marinieren. Knoblauch, Limettensaft, Öl, Salz und eine Prise schwarzen Pfeffers in eine große Auflaufform geben und gut vermischen. Die Ripperl hineingeben und rundherum mit der Marinade einreiben. Abdecken und mindestens 3 Stunden, maximal über Nacht in den Kühlschrank stellen. – Die Sauce zubereiten. Feigen, Marillen und Chili in eine kleine Schüssel geben, mit 500 Milliliter kochendem Wasser übergießen und 15 Minuten beiseitestellen, bis sie schön weich sind. Das Öl in einer großen Schmorpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Lorbeerblatt, Sternanis, Zwiebel und Knoblauch zugeben und unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten lang braten, bis die Zwiebeln weich und goldgelb sind. Das Paradeismark einrühren und eine weitere Minute kochen lassen, dann die Früchte und ihr Einweichwasser, den Honig, den Sumach und den Essig hinzufügen. Umrühren, Deckel auflegen und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Früchte so weich sind, dass sie sich mit einem Löffelrücken leicht zerdrücken lassen. Die Früchte sollten zur Hälfte von der Sauce bedeckt sein. Wenn die Sauce zu trocken aussieht, noch einen Spritzer Wasser hinzufügen. – Vom Herd nehmen, die Lorbeerblätter und den Sternanis entfernen und wegwerfen, dann die Mischung in die Schüssel einer Küchenmaschine geben, einen kleinen Teelöffel Salz hinzufügen, zu einer glatten Masse pürieren und abkühlen lassen. – Den Ofen auf 180 °C (160 °C Umluft) vorheizen. – Die Ripperl mindestens 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank herausnehmen und mit der Feigen-Marillen- Sauce gut einreiben. Die Hühnersuppe um das Fleisch herum (aber nicht über das Fleisch!) gießen. Die Form fest mit Alufolie abdecken, damit kein Dampf entweichen kann, und dann backen, bis das Fleisch zart ist und fast auseinanderfällt, etwa 3 Stunden. Nach 2 Stunden das erste Mal den Gargrad überprüfen. Wenn die Soße zu sehr einkocht, beim Kontrollieren noch einen Spritzer Wasser hinzufügen. – Die Form aus dem Ofen nehmen und den Grill auf die höchste Stufe schalten. Die Ripperl vorsichtig aus der Form heben und den Bratensaft in einen kleinen Topf kippen. Den Topf auf mittlere Hitze stellen und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Sauce eine ketchupartige Konsistenz hat, etwa 10 Minuten. – Die Ripperl wieder in die Auflaufform legen, mit dem reduzierten Bratensaft übergießen und etwa 8 Minuten grillen, bis sie schön karamellisiert sind. – In der Zwischenzeit die Salsa zubereiten. In einer kleinen Schüssel die Frühlingszwiebeln, die Petersilie, den Koriander, den Limettensaft, das Öl und eine Prise Salz vermischen. – Zum Servieren die Ripperl auf einer großen Platte anrichten und die Flüssigkeit aus der Auflaufform darübergießen. Die Salsa darüber verteilen und servieren. Dazu schmecken zerkleinerte, salzige Erdäpfel oder weißer Klebreis. 18 falstaff
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