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HÜHNERTERRINE mit getrockneten Marillen, Pistazien und Estragon Für 6–8 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1,5 STUNDEN + 3 STUNDEN ZUM SETZEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••••◦ Ein elegantes, aromatisches Gericht, perfekt als Einstimmung auf die kommenden Feiertage. ZUTATEN • 50 g Petersilie (harte Stiele entfernt) • 50 g Estragon (zähe Stiele entfernt) • 600 g Hühnerkeulen (ohne Haut und entbeint) • 2 Hühnerbrüste • 50 g getrocknete weiche Marillen, gewürfelt • 75 g Pistazien, geröstet und grob gehackt, am besten Bronte-Pistazien • 3 EL Brandy • Salz • Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen ZUBEREITUNG – Zum Pressen der gekochten Terrine werden zwei gleich große Kastenformen benötigt. – Den Ofen auf 200 °C vorheizen. – Zunächst die Kräuter in kochendem Salzwasser etwa eine Minute lang blanchieren, bis sie leuchtend grün sind. Sofort abseihen und einige Sekunden in einem Eisbad abschrecken, dann gut ausdrücken, um das überschüssige Wasser loszuwerden, und hacken. – Das Hühnerfleisch in 1 Zentimeter große Würfel schneiden. Abwiegen und salzen: 2 Prozent des Fleischgewichts. Mit schwarzem Pfeffer würzen. Die Kräuter, Marillen, Pistazien und den Brandy hinzufügen. Alles mit den Händen mischen. – Ein Stück Backpapier vorbereiten, das etwas breiter ist als die Form und groß genug, um die gesamte Mischung aufzunehmen. Die Masse in die Mitte legen und wie eine Wurst einrollen. Es muss nicht sehr fest sein, es wird später gepresst. Darauf achten, dass die Masse gut eingewickelt ist. Nun in die Kastenform legen und mit der Alufolie so abdecken, dass kein Dampf entweichen kann. – Die Form in den Ofen schieben und die Temperatur auf 160 °C reduzieren. Backen, bis die Masse eine Kerntemperatur von etwa 70 bis 75 °C erreicht hat, etwa 1 Stunde. Am besten nach 45 Minuten mit einem Fleischthermometer kontrollieren. – Aus dem Ofen nehmen, die zweite Kastenform so daraufstellen, dass die Masse gepresst wird, und für mindestens 3 Stunden kalt stellen. Die Terrine wird in ihrem eigenen Saft schön gelieren. Im Kühlschrank hält sie sich einige Tage lang. – Mit getoastetem Brot, Cornichons und einem Klecks Dijonsenf servieren.
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