Rezepte Special Österreich 04/2023

ezepte / HÜLSENFRÜCHTE

ezepte / HÜLSENFRÜCHTE Sojasauce ist wohl eine der tollsten Erfindungen des kulinarischen Universums und auch von Leuten, die meinen, die Bohne und ihre Verwandten mit Geringschätzung strafen zu können, ein heiß geliebtes Lebensmittel. Wie aus vergleichsweise bescheidenen Sojabohnen eine solche Geschmacksbombe entstehen kann, die ihr Können noch dazu bereitwillig und elegant in den Dienst anderer Aromen stellt – das ist schon die ganz hohe Schule der Produktveredelung. Von Tofu über Tempeh und Miso bis zur Verwendung des Kochwassers von Kichererbsen, um es, aufgeschlagen, als Ersatzprodukt für Eischnee beim Backen einzusetzen, sind die Verwandlungsmöglichkeiten der Hülsenfrüchte unerreicht. Aber Bohnen, Linsen und Co. haben es Borlotti-Bohnen (r.) sind in Italien in Salaten und Eintöpfen beliebt. Sojabohnen werden durch Fermentation nach ostasiatischer Art (u.) zu wahren Umami-Bomben. auch ohne vorhergehende Fermentation und Reifung in sich. Schön langsam kommen die köstlichen Leguminosen, die in Italien oder Frankreich ihre Popularität nie verloren haben, auch bei uns wieder aus dem Vorratsschrank. Okay, die Käferbohne in ihrer Bestimmung als Salat oder Unterlage für saures Rindfleisch hat sich in der Steiermark stets behauptet. Überhaupt muss man die Steirer an dieser Stelle loben: Im Vergleich zum Rest des Landes wird die Freude an der Bohne hier noch hochgehalten. Was aber ist mit den Bohnengulaschen und -strudeln, den Bohnensalaten und den legendären Bohnensuppen (vielleicht mit Ganslklein?) geschehen, die vor Jahren noch weithin zu finden waren? Es verlangt niemand, sich jedes Mal die Prozedur von Einweichen und Kochen der Trockenfrüchte anzutun. Nur: Dafür könnte etwas mehr Auswahl bei Dosenbohnen gegeben sein. Aber schön der Reihe nach. Zuerst empfiehlt sich eine kleine Vorstellung der wichtigsten Vertreter und Sorten. BOHNEN Bei unseren köstlichen Nachbarn, den Italienern, stehen traditionell die Sorten Cannellini und Borlotti hoch im Kurs, wenn es um Klassiker wie Jota (Sauerkraut-Bohnen-Suppe wie im Friaul), Pasta e fagioli, Minestrone oder die klassisch toskanischen Fagioli all’uccelletto geht. In Spanien gibt es gleich mehrere geschützte Herkunftsbezeichnungen, etwa die Judías de El Barco de Ávila mit ihrer cremigen Textur oder die – auch im getrockneten Zustand grüne – Alubia verdina aus Asturien. Die Iberer schätzen ihre Bohnen mit Muscheln, aber auch mit würzigen Würsten (gerne auch Blutwürsten), mit Rebhuhn oder, ganz einfach, als cremige Unterlage für die herausragenden Fischkonserven der nordspanischen Tradition von Thunfisch bis Muscheln. Die Favabohne, auch als Sau- oder Pferdebohne bekannt, ist jung und frisch geerntet eine beispiellos zarte grüne < Fotos: PAPA WOR / Shutterstock, Jiri Hera / Shutterstock 82 falstaff