Rezepte Special Österreich 04/2023

SANFT GEGARTE GARNELEN

SANFT GEGARTE GARNELEN mit Rahmlauch-Bandnudeln, Äpfeln und Kren Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN ZUTATEN FÜR DEN RAHMLAUCH ½ Zwiebel, ca. 50 g ½ Knoblauchzehe 25 g Butter 4 EL Weizenmehl, glatt, ca. 60 g 100 ml Noilly Prat oder Weißwein 200 ml Gemüsefond 1 Lorbeerblatt 180 g Lauch 100 ml Schlagobers 1 TL Crème fraîche Salz, Muskat, Koriander aus der Mühle ZUTATEN FÜR DIE SANFT GEGARTEN (CONFIERTEN) GARNELEN 1 Auflaufform mit Deckel 600 g White Panther Garnelen (ca. 32 Stück) ½ Zitrone Je 5 Zweige Thymian, Rosmarin, Basilikum, Petersilie 3 Knoblauchzehen 50 g Butter Olivenöl Gewürzmischung Neptuns Spice von Liebe isst Alternativ: Salz, Koriander aus der Mühle, Zitronengras ZUTATEN FÜR DIE GESCHMORTEN APFELSPALTEN: 1 säuerlicher Apfel (Boskop, Cox Orange) 4 EL Olivenöl 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe 3 Pimentkörner 4 cl weißer Balsamessig 1 Prise Salz 240 g Bandnudeln 100 g Apfelmus 4 TL Kren, gerieben, ca. 12 g Etwas Kren und Dill zum Garnieren 100 ml Garnelenfond, mit Garnelenbutter gebunden ZUBEREITUNG DES RAHMLAUCHS 1. Die geschälte Zwiebel und den Knoblauch in kleine Würfel schneiden, mit Butter in einem Topf glasig dünsten, mit dem Mehl stauben, mit Noilly Prat ablöschen und mit dem Gemüsefond aufgießen. 2. Das Lorbeerblatt beigeben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen langsam aufkochen, bis die Sauce andickt. 3. In der Zwischenzeit den gewaschenen Lauch halbieren, in feine Streifen schneiden, in gut gesalzenem Wasser bissfest kochen, abschrecken, abtropfen lassen und auf die Seite stellen. 4. Das Schlagobers in die Sauce geben, einmal aufkochen, würzen, das Lorbeerblatt entfernen, zusammen mit der Crème fraîche mit einem Zauberstab mixen und auf die Seite stellen. ZUBEREITUNG DER CONFIERTEN GARNELEN 1. Den Backofen mit der Auflaufform auf 85 °C Heißluft vorheizen. 2. Den Kopf der Garnelen abtrennen, bis zum Schwanzstück schälen, entdarmen und waschen. 3. Die Schalen ebenfalls waschen und zusammen mit der in kleine Spalten geschnittenen Zitrone, den Kräutern und dem angedrückten Knoblauch in die aufgewärmte Auflaufform geben. 4. Die Garnelen dazulegen (nicht übereinanderlegen), würzen und mit reichlich Olivenöl beträufeln. 5. Die Butter in kleinen Stücken beifügen und mit einem Deckel oder mit Frischhaltefolie zugedeckt für 15 bis 20 Minuten im vorgeheizten Ofen sanft dünsten. 6. Die Garnelen sind fertig, wenn sie sich leicht rötlich färben. ZUBEREITUNG DER GESCHMORTEN APFELSPALTEN 1. Den Apfel schälen, entkernen und in 12 gleichmäßige Spalten schneiden. 2. Zusammen mit Olivenöl, Lorbeerblatt, angedrücktem Knoblauch, Pimentkörnern und Balsamessig in eine Pfanne mit Deckel geben. 3. Am Herd bei mittlerer Hitze langsam weich schmoren. FERTIGSTELLEN UND ANRICHTEN 1. Die Nudeln in Salzwasser kochen. 2. Das Apfelmus mit dem Kren verrühren. 3. Die gekochten Nudeln zusammen mit dem Lauch und der heißen Rahmsauce vermengen. Die Rahmlauch-Nudeln mittig anrichten. 4. Die fertig gegarten Garnelen und die warmen Apfelspalten dazusetzten, mit dem Apfelmus, Kren und Dillspitzen garnieren. 5. Zum Schluss mit leicht gebundenem Garnelenfond beträufeln. Tipp: Der Sud, der beim Confieren der Garnelen entsteht, schmeckt hervorragend. Entweder direkt zu den Nudeln geben oder für die spätere Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren. Auch die Karkassen für Garnelenbutter oder -fond aufbewahren. 78 falstaff

WHITE PANTHER GARNELEN-DINKELREIS-PFANNE mit geschmortem Hokkaidokürbis Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN ZUTATEN FÜR DEN DINKELREIS 240 g Dinkelreis 600 ml Wasser 1 TL Gewürzmischung Madras Masala von Liebe isst Alternativ: Kurkuma, Kreuzkümmel, Korianderkörner, Fenchelsamen, Bockshornklee 2 TL Salz 1 Lorbeerblatt 2 EL Olivenöl 160 g roter Paprika 160 g Karotten 160 g Gelbe Rüben 100 g Jungzwiebel 2 TL Ingwer, frisch, fein geschnitten 1 Knoblauchzehe, geschält, fein geschnitten 2 EL Petersilie, fein geschnitten Gewürzmischung Morgenland von Liebe isst Alternativ: Salz, Kardamom, Kreuzkümmel, Galgant, Chili ZUTATEN FÜR DEN GESCHMORTEN HOKKAIDOKÜRBIS 360 g Hokkaidokürbis 1 Knoblauchzehe 2 Zweige Rosmarin Olivenöl Gewürzmischung Morgenland von Liebe isst Alternativ: Salz, Kardamom, Kreuzkümmel, Chili Deckel zustellen, einmal aufkochen und bei geringer Hitze ca. 30 Minuten weich dünsten. 3. In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, schälen, in kleine Würfel bzw. Stücke schneiden, in einer großen Pfanne oder einem Wok mit etwas Olivenöl, Ingwer und Knoblauch anbraten, würzen, aus der Pfanne nehmen und auf die Seite stellen. ZUBEREITUNG DES GESCHMORTEN HOKKAIDOKÜRBISSES 1. Den Backofen auf 170 °C Heißluft vorheizen. 2. Den Kürbis waschen, entkernen, mit der Schale in 12 gleichmäßige Spalten schneiden. 3. Mit angedrücktem Knoblauch, etwas Olivenöl, Kräutern und Gewürzen marinieren und auf einem Backblech ca. 20 Minuten schmoren. FERTIGSTELLEN UND ANRICHTEN 1. Die Garnelen mit Kopf bis zum Schwanzstück schälen, den Darm entfernen, waschen, abtropfen. 2. Mit Gewürzen, gehacktem Knoblauch, Salz, Zitronensaft und Olivenöl marinieren, in einer Pfanne beidseitig scharf anbraten und nach dem Wenden Butter und Kräuter hinzufügen. 3. Die gebratenen Gemüsestücke mit dem gekochten Dinkelreis, den gebratenen Garnelen, der Garnelenbutter und der geschnittenen Petersilie vermengen. 4. Heiß anrichten, die Hokkaidospalten dazusetzten und mit frischen Kräutern und Zitronenspalten garnieren. Tipp: In einem Wok als »One-Pot-Gericht« verbinden sich die unterschiedlichen Aromen der Zutaten am besten. Das Gemüse kann je nach Saison variiert werden. INFO White Panther Produktion GmbH Edlach 15, 8786 Rottenmann whitepanther.com ADVERTORIAL Fotos: liebe_isst; Shutterstock; beigestellt 1000 g White Panther Garnelen Gewürzmischung Country Style Rub von Liebe isst Alternativ: Paprikapulver, Ceylon-Zimt, Neugewürz, Kreuzkümmel Salz, Zitronensaft, Knoblauch Olivenöl 1 TL Butter Je 2 Zweige Thymian und Rosmarin 4 TL Garnelenbutter ZUTATEN FÜR DIE GARNITUR 4 Zitronenspalten Frische Kräuter (Koriander, Petersilie, Oregano, Thymian) ZUBEREITUNG DES DINKELREISES 1. Den Dinkelreis gründlich unter fließendem Wasser waschen. 2. Mit Wasser, Gewürzen, Salz und Olivenöl in einem flachen Topf mit falstaff 79