Rezepte Special Österreich 04/2023

ezepte / SCHÄUMCHEN 70

ezepte / SCHÄUMCHEN 70 falstaff

BEEF TARTARE mit Guacamole-Espuma Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ Der kernige Biss von handgeschnittenem Beef Tartare wird in diesem Rezept von einer raffinierten Espuma akzentuiert. ZUTATEN FÜR DAS BEEF TARTARE • 300 g Rindfleisch aus der Hüfte, sehnenfrei zugeputzt • 3 EL bestes Olivenöl • 1 kleiner Bund Schnittlauch • 1 TL Wasabi aus der Tube • Pfeffer aus der Mühle • Salz ZUTATEN FÜR DIE GUACAMOLE-ESPUMA, ZUBEREITET MIT DEM ISI CREATIVE WHIP 0,5 L • 140 g Avocado (essfertig) • 150 ml Obers • 270 ml Gemüsefond • 20 ml Limettensaft • 20 g Koriander, frisch • Salz, Pfeffer und Knoblauch nach Belieben ZUTATEN ZUM GARNIEREN • 1 rote Chili, einige Halme Schnittlauch, Rucola und Brunnenkresse ZUBEREITUNG – Für die Guacamole-Espuma alle Zutaten mit einem Stabmixer oder in einem Standmixer fein mixen. – Danach die gesamte Masse durch iSi Trichter & Sieb in den iSi Creative Whip 0,5 L füllen. Einen iSi Professional Charger aufschrauben und 6- bis 8-mal kräftig schütteln. Für das beste Ergebnis das Gerät mindestens 30 Minuten kalt stellen. Vor der erstmaligen Verwendung noch einmal aufschütteln. – Für das Beef Tartare das gut gekühlte Fleisch mithilfe eines scharfen Messers in 0,5 Zentimeter große Würfel schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alle Zutaten vermengen, kräftig salzen und pfeffern. Abschmecken und mithilfe eines Servierrings kreisrund auf Tellern anrichten. Mit je einem Gupf Guacamole vollenden, mit Chiliringen, Rucola, Brunnenkresse und Schnittlauch garnieren und mit getoastetem Sauerteigbrot servieren. TIPP: Im iSi-Gerät findet keine Oxidation statt und die Guacamole behält dadurch ihre grüne Farbe auch über mehrere Tage bei Lagerung im Kühlschrank. ANZEIGE falstaff 71