Rezepte Special Österreich 04/2023

ezepte / SCHÄUMCHEN

ezepte / SCHÄUMCHEN GEFÜLLTE UND GEBACKENE PARADEISERVIELFALT mit Ziegenfrischkäse-Mousse Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN INKL. KALT STELLEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ Gegrillte und gefüllte Paradeiser aus dem Rohr mit luftig-würzigem Mousse – so geht Erntedank auf zeitgemäße Art! ZUTATEN • 2 Ochsenherzparadeiser, fest • 2 Knoblauchzehen, gerieben • 4 Rispen Cherrytomaten, gelb • 4 Rispen Cherrytomaten, rot • 4 Medium-Tomaten, grün geflammt, mit Stiel • Salz • Olivenöl ZUTATEN FÜR DIE GEFÜLLTEN PARADEISER • 4 Medium-Tomaten, mit Stiel • 1 rote Zwiebel, fein gehackt • 1–2 Knoblauchzehen, gerieben • 12 schwarze Oliven, entsteint und grob gehackt • 30 g Panko-Brösel • 1 EL Kapern • 4 Zweige Oregano, gehackt • 1 Bund Petersilie, gehackt • 2 Zweige Minze, gehackt • Olivenöl • Salz, Pfeffer • 1 Bund Basilikum ZUTATEN FÜR DIE ZIEGENFRISCHKÄSE- MOUSSE, ZUBEREITET MIT DEM ISI CREATIVE WHIP 0,5 L • 180 ml Obers • 180 g Ziegenfrischkäse • 90 g Sauerrahm • 90 ml Gemüsefond • Salz, Pfeffer ZUBEREITUNG – Alle Zutaten für die Mousse mit einem Stabmixer oder in einem Standmixer fein mixen. Danach die Masse durch iSi Trichter & Sieb in einen iSi Creative Whip 0,5 L füllen. Einen iSi Professional Charger aufschrauben und 12- bis 16-mal kräftig schütteln. Das Gerät anschließend mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen und vor dem erstmaligen Verwenden noch einmal aufschütteln. – Währenddessen die gefüllten Paradeiser zubereiten: Das Backrohr auf 160 °C vorheizen. Die Köpfe der Paradeiser auf Viertelhöhe samt Stiel abschneiden und beiseitelegen. Die Paradeiser mithilfe eines Teelöffels aushöhlen, sodass alle Samen entfernt sind. Salzen und zum Auswassern kopfüber auf ein Gitter legen. Die Zwiebel und den Knoblauch in etwas Oli- venöl glasig dünsten, ca. 5 Minuten. Die Oliven zugeben und etwa 2 Minuten mitdünsten. Von der Hitze nehmen, mit den Bröseln, Kapern und Kräutern vermengen. Abschmecken. Die Aushöhlung der Paradeiser mit Küchenkrepp trocken tupfen, die Kräuterfülle einlöffeln, mit Olivenöl beträufeln, die Paradeiserköpfe danebenlegen und 45 Minuten im Rohr backen. – Die Ochsenherzparadeiser in der Mitte teilen. Den Backrohrgrill maximal aufheizen. Den geriebenen Knoblauch mit 4 Esslöffel Olivenöl vermengen. Ein Backblech mit Öl auspinseln, die Paradeiser zugeben, kräftig salzen und mit dem Knoblauchöl beträufeln. In mittlerer Höhe für 20 Minuten grillen, bis alles zart angekokelt ist. Für die letzten 5 Minuten die gefüllten Paradeiser samt wieder aufgesetzten Köpfen dazugeben und durchwärmen. – Herausholen, etwas abkühlen lassen, auf Tellern dekorativ anrichten und mit der Ziegenkäsemousse in je 4 bis 6 Tupfern ausgarnieren, dabei auch auf die Ochsenherzhälften tupfen. Mit Basilikum dekorieren und servieren. 68 falstaff

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