Rezepte Special Österreich 04/2023

ezepte / SEVERIN CORTIS

ezepte / SEVERIN CORTIS HEIMATLIEBE < Eine ganz eigene Stellung bei solch alpinen Desserts nimmt aber wohl der Kärntner Grantenschleck ein. Dabei handelt es sich keineswegs um eine Therapieform für manche unserer legendär grantigen Landsleute (auch wenn eine ordentliche Portion davon selbst bei ganz harten Knochen zielsicher für gute Laune sorgt), sondern um eine urtypisch kärntnerische und Osttiroler Spezialität. Zu ihrem einprägsamen Namen kommt sie, weil die Preiselbeeren im Dialekt »Granten« genannt werden. Der Grantenschleck selbst ist nichts weiter als fest geschlagenes Obers, in das Preiselbeerkompott und, nach Geschmack, Zucker untergehoben werden. Zur Nachspeis wird die sauer­ süße Köstlichkeit erst durch die Stanitzel. Aus einem ganz einfachen Teig aus Eiern, Zucker, Mehl und Wasser wird ein Teig geformt, ausgewalkt und große Kreise ausgestochen. Die bäckt man im Rohr gerade so lange, dass sie goldbraun sind, sich aber, frisch aus dem Rohr, zu Stanitzeln drehen lassen. In abgekühltem Zustand werden sie knusprig und sind, mit Grantenschleck gefüllt, eine unvergessliche Köstlichkeit. Der Vollständigkeit halber sei noch gesagt, dass auch Nussbeugel mit Grantenschleck in Kärnten beliebt sind – bloß ist das keine Süßspeise: Hendlhaxerl, auch Biegel genannt, werden dafür in Nusspanade gebacken und mit – diesfalls nicht gesüßtem – Grantenschleck aufgetragen. Mit den dramatischen klimatischen Veränderungen der vergangenen Jahre werden auch die Preiselbeeren immer früher reif. Konnte man einst glücklich sein, wenn Mitte September, in hohen Lagen durchaus auch erst im Oktober, die ersten Beeren dunkelrot aus dem Heidekraut leuchteten, so ist es heute durchaus schon im späten August angezeigt, ein passendes Behältnis mit eingepackt zu haben, wenn es in die Berge geht. Dicht und gut verschließbar sollte es sein – im Notfall tut es ein halbwegs ordentliches Plastiksackerl aber auch. Preiselbeeren mögen stark saure, nährstoffarme Böden. Man findet sie in lichten Nadelbaumwäldern, Mooren und an sonnigen Almhängen rund um die Baumgrenze. Vergangenes Jahr wurde ich zum Beispiel auf der Koralpe unweit der Pack fündig – da waren Mitte September etliche, dem guten Geschmack zugetane Wanderer auf der Hirschegg­ Alm unterwegs, um sich für die kommende Wildsaison einzudecken. Tipp: Die Preiselbeere versteht sich nicht nur geschmacklich mit dem Wacholder – sie ist auch am Berg gern in dessen Gesellschaft zu finden. Die Farbe ist das beste Merkmal für den Reifegrad. Reife Früchte sind leuchtend rot, und nur sie sollten gepflückt werden. Während etwa Erdbeeren durchaus noch die eine oder andere helle Stelle haben können, Rezept Grantenschleck im Stanitzel ZUTATEN FÜR DEN TEIG • 100 g Mehl, griffig • 100 g Staubzucker • 100 g Butter, zerlassen • 2 Eiklar • 2 Tropfen Bittermandelaroma nach Geschmack ZUTATEN FÜR DEN GRANTENSCHLECK • 500 ml Schlagobers • 8 EL Preiselbeeren (Granten), kalt gerührt • Feinkristallzucker nach Geschmack ZUBEREITUNG: – Das Backrohr auf 200 °C aufheizen. Alle Zutaten für den Teig gut verrühren. – Den Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech in ca. 10 Zentimeter großen Kreisen dünn aufstreichen, ca. 10 Minuten goldbraun backen. Die noch heißen Fladen unbedingt einen nach dem anderen herausnehmen und sogleich zu Stanitzeln eindrehen. – Das Schlagobers mit dem Zucker steif schlagen, die Preiselbeeren unterheben und in die ausgekühlten Stanitzel füllen. machen halbreife Preiselbeeren keine Freude. Sie sind dann extrem sauer und unangenehm bitter. Deshalb die Beeren vor dem Pflücken besser ein wenig drehen, um zu prüfen, ob sie an der Unterseite noch ein wenig grün sind. Solche Beeren lässt man besser für nachkommende Sammler nachreifen. Wie bei allen am Boden wachsenden Wildbeeren gilt auch für die Preiselbeeren der Pflichthinweis: vor dem Verzehr gut waschen! Der Fuchsbandwurm, der über den Kot der Tiere auf die Beeren gelangen kann, ist zwar sehr selten, aber er kann gefährliche Krankheiten der Leber auslösen. Was bei fragilen Walderdbeeren jedes Mal echte Überwindung kostet, weil beim Waschen unweigerlich ein Gutteil des Geschmacks mitgeschwemmt wird, ist bei Preiselbeeren wirklich kein Problem: Die feste Haut verträgt Waschen ganz problemlos. Das Waschen ist auch deshalb so wichtig, weil Preiselbeeren nach Möglichkeit nicht eingekocht, sondern kalt gerührt werden sollten – das lässt ihren Geschmack deutlich wilder und frischer hervortreten! Geht dank Küchenmaschine ganz einfach: Auf ein Kilo Preiselbeeren kommen gut 600 Gramm Zucker sowie zwei Esslöffel Rotwein. Das wird mit dem Knethaken in der Maschine für gut 45 Minuten gerührt und hernach in heiß ausgespülte Gläser gefüllt. Hält sich im Dunkeln locker sechs Monate! < 64 falstaff

Tiroler GENUSSKULTUR AUF HÖCHSTEM NIVEAU 3 2022 1. PLATZ 0 2022 2. PLATZ Die Königin der Alpen Tiroler Zirbener 30 % Zirbelbäume sind vor allem in den Zentralalpen Österreichs zu finden. Der älteste Baum Tirols ist eine rund 750 Jahre alte Zirbelkiefer, die seit 1926 als Naturdenkmal gilt. In der Saison werden frische Zapfen binnen einem Tag verarbeitet, jedoch keine überreifen oder unreife Zapfen. Ein nussiges Meisterwerk Tiroler Nusseler Likör 25 % Der Tiroler Nusseler ist eine Spezialität aus unserer Region. Grüne Walnüsse und Haselnüsse werden aufgestoßen, mazeriert (in Alkohol eingelegt) und mit Zucker gesüßt. Dies gibt dem Tiroler Nusseler den kräftig nussigen, typischen Geschmack und die charakteristische braune Färbung. Erber GmbH Dorfstraße 57 6364 Brixen im Thale Österreich +43 5334 8107 info@erber-edelbrand.com Online-Shop: shop.erber-edelbrand.com