Rezepte Special Österreich 04/2023

ezepte / SEVERIN CORTIS

ezepte / SEVERIN CORTIS HEIMATLIEBE Falstaff-Rezepte-Chefredakteur SEVERIN CORTI GR ANTIG? AB IN DIE GR ANTEN! Granten vulgo Preiselbeeren sind wahre Juwelen des Hochgebirges – und sie werden dieser Tage reif. Severin Corti empfiehlt deshalb eine frühherbstliche Wanderung im höheren Gebirge. Nicht nur, aber doch hauptsächlich aus kulinarischen Gründen. Die Zeit ist reif für Preiselbeeren. Und, ganz ehrlich: Sie schmecken mehr als doppelt so gut, wenn selbst gesammelt. Zu wissen, wo etwas herkommt, hat im Fall solcher Hochgebirgsbeeren noch einmal ganz eigene Bedeutung: Die Erinnerung an einen herrlichen Tag am Berg, das Wissen um die Pracht der Alm, auf der man die roten Wonneproppen einst gefunden hat, lädt ihren Genuss und das Mahl, das sie begleiten, auf unvergleichlich köstliche Weise auf. Sicher, auch ein Waldspaziergang mit Brombeerbeute (samt obligater Dornen) wertet Palatschinken mit nämlicher Marmelade auf ganz eigene Art auf. Aber die Beeren vom Berg, von den alpenglühenden Wiesen des Herbstes, die eine ganz eigene, mineralische Kraft des Hochgebirges mit jedem Bissen zu vermitteln wissen – die sind halt wirklich einzigartig. Wozu die geschmacklich dichten, durchaus fordernden Beeren serviert werden, ist geografisch sehr variabel. Während ein massiver Teil der Ernte im Westen des Bundesgebiets – also dort, wo sie vorzugsweise vorkommen – zu Wiener Schnitzel serviert wird, kann die östliche Reichshälfte über diese Idee nur rätseln. In Wien, Niederösterreich und dem Burgenland, auch in der Oststeiermark liebt man die Preiselbeeren um nichts weniger heiß – aber halt eher zu Wild oder in Süßspeisen. So lässt sich ausgerechnet am absoluten Nationalgericht der Österreicher festmachen, wie vielfältig und divers wir in Wahrheit sind: Schon bei den Zuspeisen zum Schnitzel treten ganz grundlegende ideelle Unterschiede zutage. Aber hier geht es um die Preiselbeeren. Die hochalpine Frucht ist eine der wenigen Früchte, die mindestens so im Süßen wie im Salzigen verortet sind. Zum Rehrücken sind sie so gut wie unverzichtbar, zum Wildschwein sowieso, erst recht zum Hasen – aber auch beim Rindsbraten, zu gebackenem Käse oder, eh klar, zum Schnitzel sind sie in der heimischen Küchentradition nicht wegzudenken. Im süßen Fach verstehen die Preiselbeeren es Die Beeren vom Berg, von den alpenglühenden Wiesen des Herbstes, vermitteln eine ganz eigene Kraft und Mineralität. hingegen, ihre herbe, edel bittere und mineralische Konnotation als Kontrast einzubringen. Kenner ziehen sie etwa bei Salzburger Nockerln alleweil den – oft gar süß eingekochten – Himbeeren vor, weil ihre kraftvolle Säure und das wilde Aroma sich der süßen Wucht der gebackenen Nockerl so wunderbar entschieden entgegenstellen. In der alpinen bäuerlichen Küche aber spielt sie ihre wahren Assets aus. Steirische Strauben zum Beispiel, die im heißen Schmalz herausgebackenen, spiralförmigen Teiggebilde, werden erst mit reichlich Staubzucker beschneit und hernach mit ordentlich herb-roten Preiselbeeren befleckt – komplett unwiderstehlich. Auch die steirischen Spagatkrapfen, ein anderes, zart mit Zitronenabrieb aromatisiertes Schmalzgebäck (das im Weinviertel als Schnürkrapfen geliebt wird), bekommen traditionell Schlagobers und Preiselbeeren an die Seite – und gut sind sie! In Tirol werden sie auf die »Ziachkiachl« genannten Bauernkrapfen getupft oder zum Kaiserschmarren serviert. < Fotos: Johannes Kernmayer, Regina M art / Shutterstock 62 falstaff

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