Rezepte Special Österreich 04/2023

ezepte / VENEDIG 58

ezepte / VENEDIG 58 falstaff

GEBRATENER WOLFSBARSCH mit Melanzani-Panzanella, Kapern und Paradeiserpüree Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Knuspriger Wolfsbarsch, süßes Paradeiserpüree und eine Panzanella, wie Sie sie noch nie genossen haben. WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 92 2021 GRÜNER VELTLINER WEINVIERTEL DAC RESERVE RIED HINTERBERG WEINGUT PASS Mittleres Gelbgrün, Silberreflexe. Zart nach Karamell und Holzwürze, Ananas, ein Hauch von Papaya, einladendes fruchtiges Bukett. Saftig, engmaschig, frischer Säurebogen, zart nach Zitrus, weißes Steinobst im Abgang, salziger Nachhall, guter Speisenbegleiter. weingut-pass.at € 13,90 ZUTATEN FÜR DIE MELANZANI-PANZANELLA • 100 g Melanzani ohne Haut, in mundgerechte Stücke geschnitten • 50 g Weißbrot, trocken oder getoastet, entrindet und in Würfel geschnitten • 15 ml Olivenöl • Chilischote, frisch, gehackt, nach Geschmack • 6 schwarze Oliven, gehackt • 6 g Kapern, gehackt • 1 Schuss Weißweinessig • Einige Basilikumblätter • Holzkohlepulver (optional) • Ein paar Minzblätter, in feine Streifen geschnitten ZUTATEN FÜR DAS MELANZANI-PARADEISER-WASSER • 4 runde Melanzani • 500 g Kirschparadeiser • 20 ml feines natives Olivenöl extra • 10 g Kapern • 1 Sardellenfilet • 1 TL Oregano • 1 TL Chilischote, frisch, gehackt ZUTATEN FÜR DEN WOLFSBARSCH • 480 g Wolfsbarsch • 30 g Öl • 15 g Salz ZUBEREITUNG – Für die Panzanella die Melanzani 8 bis 10 Minuten bei höchster Stufe in der Mikro welle garen, bis sie cremig weich sind. Kurz auskühlen lassen, ausdrücken und das Wasser auffangen. Das Fleisch und das Wasser mit den restlichen Zutaten gut vermischen. – Für das Melanzani-Paradeiser-Wasser die restlichen Melanzani ebenfalls 10 Minuten lang in der Mikrowelle auf höchster Stufe garen. Kurz auskühlen lassen, die Haut abziehen und das Fruchtfleisch auspressen. Das Melanzaniwasser auffangen. Die Paradeiser pürieren oder fein hacken, in ein Sieb geben, etwas salzen und das Wasser abtropfen lassen und auffangen. Melanzani- und Paradeiserwasser mit Öl, Kapern, Sardellen, Oregano und frischer Chilischote mixen, bis es emulgiert. Die Reste der Paradeiser und Melanzani fein pürieren und mischen. – Den Wolfsbarsch in einer Pfanne auf der Hautseite in etwas Öl braten, bis die Haut knusprig ist und die Fleischseite glasig. Eventuell 1-mal wenden und ganz kurz auf der Fleischseite braten. Gut salzen. – Den Fisch mit der Hautseite nach oben auf einem warmen Teller anrichten. Paradeiser-Melanzani-Wasser angießen und dann erst die Panzanella und dann das Paradeiserpüree auf den Fisch setzen. Mit etwas fein gehacktem Basilikum garnieren und servieren. TIPP: Die Melanzanihaut kann in Gries gewendet und dann in Oliven öl frittiert werden. Sie ist eine wunderbare Ergänzung für das Gericht. falstaff 59