Rezepte Special Österreich 04/2023

ezepte / VENEDIG MIT

ezepte / VENEDIG MIT BALSAMICOESSIG GEBRATENES SIRLOIN-STEAK mit Verbene-Béarnaise, Gemüse und knusprigem Speck Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ Steak mit Sauce béarnaise ist nie verkehrt. Hier bekommt die klassische Kombination einen spätsommerlich-italienischen Twist. WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 92 RIED SPITZERBERG 1ÖTW 2018 PRELLENKIRCHEN BLAUFRÄNKISCH CARNUNTUM DAC WEINGUT PELZMANN Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Feines Nougat, ein Hauch von Brombeerkonfit, frische Kirschen, mineralischer Touch, zarte tabakige Würze. Saftig, rotbeerig, frische Textur, zarte Tannin struktur, elegant und gut anhaftend, salziger Nachhall, feiner Speisenbegleiter. Ab Hof oder im Shop in der Kellergasse in Prellenkirchen erhältlich € 25,– ZUTATEN FÜR DIE BÉARNAISE • 2 Schalotten, fein gehackt • 100 ml Weißwein • 5 Eigelb • 1 EL Dijonsenf • 1 TL Estragonsenf • 2 g Salz • 1 Schuss Zitronensaft • Einige Blätter Zitronenverbene, fein gehackt • 2 EL Condimento bianco • 200 ml feinstes Olivenöl (etwa von Evo) • 30 ml Maiskeimöl • Ein wenig frisch gehacktes Eisenkraut • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • Ein wenig Zucker ZUTATEN FÜR DAS FLEISCH • 600 g Sirloin-Steak oder Picanha • Natives Olivenöl extra • Knoblauch • Rosmarin • Salbei • Fleischbrühe oder Wasser • Balsamicoessig • Salz • Pfeffer ZUTATEN ZUM ANRICHTEN • 300 g gemischtes Gemüse (Zuckerschoten, verschiedene grüne Bohnen, Paprika, Zwiebel, kurz in Salzwasser blanchiert, bis sie knackig sind) • 8 Speckstreifen, knusprig gebraten ZUBEREITUNG – Für die Béarnaise die Schalotten und den Wein in einen Topf geben, zum Köcheln bringen und auf etwa ein Fünftel des Volumens reduzieren. Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft, Verbene und Essig verquirlen und über ein heißes Wasserbad setzen (etwa in einer Schüssel über einem Topf kochendes Wasser, wobei die Schüssel das Wasser nicht berührt, sondern nur vom Dampf erhitzt wird). Unter ständigem Schlagen mit einem Schneebesen langsam das Öl eingießen, sodass eine Emulsion entsteht. Von der Hitze nehmen und warm halten. – Das Backrohr auf 140 °C vorheizen. Die Rinderhüfte (150 Gramm pro Portion) in einer Pfanne mit Öl, Knoblauch, Rosmarin und Salbei scharf anbraten. Mit einem Schuss Suppe ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Balsamicoessig beträufeln und etwa 5 Minuten im Rohr gar ziehen lassen. – Das Fleisch aus der Pfanne heben und den Bratensaft mit etwas Suppe und eventuell Balsamicoessig lösen und zu einer sämigen Sauce verrühren. Das Fleisch mit Béarnaise, Gemüse und Speck auf einem Teller anrichten und vor dem Servieren mit der Bratensauce beträufeln. 54 falstaff

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