Rezepte Special Österreich 04/2023

ezepte / TIPPS & TRICKS

ezepte / TIPPS & TRICKS SPECK Herrlich aromatisch, wollüstig fett, im Idealfall verführerisch knusprig: Speck muss man einfach lieben. Hier fünf Empfehlungen für noch mehr Freude beim Braten und Crunchen. Achtung, Rauch Geräucherter Speck kann ganz köstlich sein, aber er gibt allem Essen, mit dem er in Berührung kommt, einen ausgeprägten, nun ja, Räucherspeckgeschmack. Das passt manchmal, oft aber auch nicht – überlegen Sie daher gut, bevor Sie mit ihm kochen, und greifen im Zweifel eher zu ungeräucherten oder nur sehr zart geräucherten Produkten. Der goldene Schnitt Wie Sie Ihren Speck schneiden (lassen), wirkt sich maßgeblich auf das Esserlebnis aus. Lardo sollte meist hauchdünn sein, von Speck und Prosciutto zum Umwickeln, wie in den meisten unserer Rezepte, wollen Sie nicht ganz so dünne Scheiben. Und wenn Sie einen Eintopf oder Salat mit Speck aufpeppen wollen, empfehlen sich Lardons, relativ dicke und dann knusprig gebratene Speckquader. Beinspeck Prosciutto ist streng genommen kein Speck (wobei, was Speck genau ist, liegt meist im Auge des Betrachters und variiert je nach Esskultur), aber er lässt sich genauso wunderbar knusprig braten und zum Einwickeln verwenden. Sein Aroma ist allerdings ein anderes. Er passt zum Beispiel toll zu süßem Gemüse wie Erbsen oder magerem Fleisch wie Huhn und Pute. Lasst es krachen Wenn Sie wollen, dass Ihr Speck perfekt knusprig wird, braten Sie ihn lieber sanft als zu schnell. Ein Gewicht auf der Speckscheibe, das sie in die Pfanne drückt, wirkt ebenfalls Wunder. Der Speckkönig Den besonders feinen Speck aus dem Rückenfett stattlicher Schweine nennen Italiener Lardo, und er ist so was wie der König des Specks: milder Geschmack, unvergleichlich zarter Schmelz. Am allerbesten schmeckt er hauchdünn aufgeschnitten, entweder pur oder auf frisch gebratenen Fisch oder Fleisch gelegt, sodass er dort zu einem zarten Aromaschleier schmilzt. Mehr über Speck online unter: falstaff.at Illustrationen: VSVeta / Shutterstock, Shutterstock 40 falstaff

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