Rezepte Special Österreich 04/2023

ezepte / SPECK 34

ezepte / SPECK 34 falstaff

KNUSPRIGE PROSCIUTTO-PUTE mit Honig und Kräuterbutter Für 6–8 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE, 25 MINUTEN + 2 BIS 3 STUNDEN ZUM PÖKELN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••••◦ Putenbrust im Ganzen wird beim Braten allzu leicht trocken – der Prosciutto wirkt hier wie ein köstlicher Hitzeschild. WEIN-TIPP HUND GRÜNER VELTLINER 2022 WEINVIERTEL DAC RESERVE WEINGUT R&A PFAFFL Pfaffls Aushängeschild vereinigt einen kraftvollen Körper mit viel Frucht: Orangen, Zitrus, Birne, feine Kräuternote mit pfeffrig-würzigem Finish und mineralisch-salzigem Nachhall. Elegant und vielschichtig. Passt hervorragend zu Schnitzel, Tafelspitz und auch zu asiatischen Gerichten. www.pfaffl.at € 14,90 ZUTATEN FÜR DIE SALZLAKE • 500 ml Weißwein • 500 ml Wasser (+ 1 Liter kaltes Wasser extra) • 60 g Kochsalz • 85 g brauner Zucker • 6 Knoblauchzehen, gepresst • 2 Zweige Rosmarin • 6 Zweige Salbei • 4 Zweige Thymian • 2 Lorbeerblätter, frisch ZUTATEN FÜR DIE PUTE • 2 Putenbrustfilets (je 1,8 kg), mit Haut • 20 Scheiben Prosciutto • 60 ml Honig, flüssig • Dijonsenf und Preiselbeerkompott zum Servieren ZUTATEN FÜR DIE KRÄUTERBUTTER • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt • ½ Bund Petersilie, Blätter abgezupft und fein gehackt • 8 Zweige Thymian, Blätter abgezupft und fein gehackt • 2 Zweige Salbei, Blätter fein gehackt • Schale von 1 Zitrone, fein abgerieben • 300 g Butter, ungesalzen, erweicht • 2 TL Meersalzflocken • 2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen ZUBEREITUNG – Für die Salzlake der Putenbrüste den Wein, 500 Milliliter Wasser, Salz, Zucker, Knoblauch, Rosmarin, Salbei, Thymian und Lorbeerblätter in einen mittelgroßen Topf auf hoher Hitze geben. Unter Rühren zum Kochen bringen, damit sich Salz und Zucker auflösen. Die Flüssigkeit in ein großes Gefäß gießen. Das zusätzliche Wasser hinzufügen und umrühren. Die Putenbrüste in die Salzlake legen, abdecken und 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. – Für die Kräuterbutter alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen. Beiseitestellen. – Die Putenbrüste aus dem Behälter nehmen und trocken tupfen, die Salzlake wegwerfen. Die Haut jeder Brust vorsichtig vom Fleisch lösen und mit den Fingern die Buttermischung unter die Haut drücken. 10 Scheiben Prosciutto leicht überlappend auf ein Stück Backpapier legen. Darauf 1 Putenbrust mit der Hautseite nach unten legen. Den Prosciutto um die Putenbrust wickeln und festdrücken. Den Vorgang mit dem restlichen Prosciutto und der 2. Putenbrust wiederholen. – Ein großes Backblech mit Alufolie auslegen. Die Putenbrüste auf das Backblech legen und bei 180 °C etwa 1 Stunde lang braten, bis sie goldbraun sind und der Saft bei der Prüfung mit einem Spieß klar herausläuft. Den Prosciutto mit Honig bestreichen, locker mit Folie abdecken und die Pute 15 Minuten ruhen lassen. Die Pute in dünne Scheiben schneiden und mit dem Senf und den Preiselbeeren servieren. falstaff 35