Rezepte Special Österreich 04/2023

ezepte / SPECK 30

ezepte / SPECK 30 falstaff

SAIBLING MIT LARDO-SCHMELZ auf Erbsen, Linsen und frischen Kräutern Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 50 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ Zarter Fisch und sanft schmelzender Lardo – eine ideale Kombination aus federleichten und kraftvoll zupackenden Aromen! ZUTATEN • 100 g Berglinsen • 1 Lorbeerblatt • 1 kleiner Paradeiser, reif (frisch oder aus der Dose) • 9 EL Olivenöl • 1 Spritzer Rotweinessig • 2 Thymianzweige • 2 Knoblauchzehen, ungeschält • Schale von 1 ungewachsten Zitrone • 200 g Erbsen, gefroren • 1 EL gemischte Kräuter, gehackt (Petersilie, Dill und Estragon) • 4 Saiblingsfilets (je 150 g), entgrätet • 1 Glas Weißwein • 4 dünne Scheiben Lardo • Meersalz • Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 93 GRÜNER VELTLINER SMARAGD RIED STEINPORZ 2022 WEINGUT ROMAN GRITSCH Mittleres Grüngelb, Silberreflexe. Zart mit Gewürzen unterlegte gelbe Tropenfrucht, Nuancen von gelbem Apfel, Mango, ein Hauch von Orangenzesten, etwas Blütenhonig. Kräftig, salzige Mineralik, gelbes Kernobst, dezenter Säurebogen, ein würziger Speisenwein, verfügt über Reifepotenzial. Ab Hof und online unter romangritsch.at € 14,– ZUBEREITUNG – Linsen, Lorbeerblatt, Paradeiser und etwas Olivenöl in einen Topf geben. Mit so viel kaltem Wasser aufgießen, dass alles gut bedeckt ist, und zum Kochen bringen. Die Hitze auf ein Köcheln reduzieren und die Linsen etwa 25 Minuten langsam kochen, bis sie bissfest, aber nicht matschig sind. Sie sollen noch mit Wasser bedeckt sein, wenn sie gar sind. Nicht abgießen. 1 weiteren Esslöffel Olivenöl und 1 Spritzer Rotweinessig hinzugeben und mit Salz abschmecken. Beiseitestellen und warm halten. – Einen kleinen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, einen Thymianzweig, die Knoblauchzehen und die Zitronenschale hinzufügen und einige Minuten kochen lassen. Die gefrorenen Erbsen hinzufügen und 30 Sekunden lang blanchieren. Abgießen mit 3 Esslöffel Olivenöl anmachen. Die gehackten Kräuter dazugeben. – Den Fisch salzen und pfeffern. 2 Esslöffel Olivenöl in einer schweren Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen. Wenn es zu rauchen beginnt, die Filets mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Braten, bis die Haut goldbraun ist, den zweiten Thymianzweig dazugeben, den Fisch umdrehen und den Wein und ein paar Esslöffel Olivenöl dazugeben. Fisch herausheben, den Wein ein paar Minuten lang einkochen lassen. – Linsen und Erbsen auf einzelnen Tellern anrichten. Den Fisch darauf setzen und mit dem Bratensaft aus der Pfanne übergießen. Zum Schluss die Lardo-Scheiben über jedes Fillet drapieren. falstaff 31