Rezepte Special Österreich 04/2023

ezepte / SPECK REHKEULE

ezepte / SPECK REHKEULE MIT SPECK mit Wacholder und Rosmarin GETRÄNKE-TIPP HIRTER HERBSTKULT HIRTER BIER Hirter Herbstkult ist eine saisonale, naturtrübe Bierspezialität. Es wird mit reinstem unbehandeltem Bergquellwasser gebraut, ist unfiltriert, gentechnikfrei und somit völlig naturbelassen. Es passt besonders gut zu Wildgerichten, Gansl, Rindercarpaccio und dunkel gebratenem Fleisch. Schmeckt ideal in geselliger Runde oder auch Zwischendurch. . Erhältlich exklusiv bei ausgewählten Hirter Wirten und unter bierathek.at PRODUKT-TIPP WILDPREISELBEER- KOMPOTT NACH TIROLER ART MIT 60% FRUCHT TIROLER FRÜCHTEKÜCHE Seit 1931 werden in der Unterweger Früchteküche nur die besten Preiselbeeren nach traditionellen Rezepturen zu Konfitüre und Kompott verarbeitet. Damit die „wichtigste Beilage“ zu Wildgerichten so schmeckt, wie sie soll, setzt das Osttiroler Familienunternehmen in dritter Generation höchste Ansprüche an die Zutaten, die Rezepte und an sich selbst. shop.fruechtekueche.at € 5,49/ Glas ZUTATEN • 3 Wacholderbeeren, mit Mörser und Stößel fein gemahlen • 2 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt • 1 TL Meersalzflocken • 2 EL Olivenöl • 1 EL Zitronensaft • 750 g Rehkeule, entbeint, Zimmertemperatur • 25 g Butter • 5 EL Olivenöl • 3 rote Zwiebeln, geviertelt • 1 Knoblauchknolle, in der Mitte waagerecht halbiert • 250 ml Rotwein (z. B. Merlot) • 2 Lorbeerblätter • 300 g Bauchspeck, in dünne Scheiben geschnitten • 2 EL Preiselbeermarmelade • 350 ml Rinduppe ZUBEREITUNG Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE, 30 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Butterzartes Reh und knuspriger Speck – ein Gericht für die Ewigkeit! Ist aber zum Glück nur halb so kompliziert, wie es aussieht. – Wacholder, Rosmarin, Knoblauch, Salz, Öl und Zitronensaft in eine Schüssel geben und vermischen. Mit einem kleinen, scharfen Messer flache Schlitze in die Rehkeule machen und die Mischung darauf verteilen und in die Schlitze drücken. Eine große, ofenfeste Pfanne mit der Butter und 3 Esslöffel Öl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebelvierteln und die Knoblauchhälften mit der Schnittfläche nach unten dazugeben und 5 Minuten lang braten, bis sie goldbraun sind. Die Knoblauchhälften mit der Schnittfläche nach oben wenden, mit Rotwein ablöschen, die Lorbeerblätter hinzufügen und die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Die Speckscheiben überlappend auf einem Backpapier auslegen, das Reh in die Mitte legen und den Speck um das Fleisch wickeln und ggf. mit Küchengarn befestigen. Den Braten zusammen mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in einen Bräter geben und bei 220 °C im Backrohr 20 Minuten braten, dann die Hitze auf 180 °C reduzieren und weitere 5 Minuten garen. Auf einen Teller legen, mit Folie abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. – In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Den Bräter wieder auf mittlere Hitze stellen und die Preiselbeermarmelade einrühren. Die Suppe mit dem Schneebesen einrühren, einen Teil des gerösteten Knoblauchs hineinpressen und das Mark in die Sauce pürieren. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 15 Minuten oder bis zur Hälfte einkochen lassen. Abschmecken. – Die Bratensauce in einen Krug abseihen, dabei die Zwiebeln und den Knoblauch zurück behalten. Den Braten mit knusprigem Rosmarin, den reservierten Röstzwiebeln und dem Knoblauch bestreut servieren und mit der Sauce übergießen. 28 falstaff

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