Rezepte Special Österreich 04/2023

ezepte / PIKANTE

ezepte / PIKANTE FRÜCHTE 16 falstaff

GESCHMORTE ENTENKEULE mit Zwetschgen und Rotwein Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Ente à l’orange kennt jeder – mit Zwetschgen und Rotwein ist sie aber mindestens so gut! ZUTATEN • 4 Entenkeulen • 1 EL Salz • ½ TL schwarzer Pfeffer, gemahlen • ¼ TL Nelken, gemahlen • ¼ TL Piment, gemahlen • 2 rote Zwiebeln, gewürfelt • 1 EL Paradeismark • 150 ml Rotwein, trocken • 750 ml Hühnerfond • 1 Zimtstange • 1 Sternanis • 1 Lorbeerblatt • 800 g Zwetschgen, fest, halbiert und entsteint • 1 EL Butter • ½ Bund Petersilie, gehackt • ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten • 50 g Pistazien, grob zerkleinert • 1 TL Zitronenschale, gerieben ZUBEREITUNG – Die Entenkeulen in einer Lage auf ein Backblech legen. In einer kleinen Schüssel Salz, Pfeffer, Nelken und Piment vermischen. Die Salzmischung gleichmäßig auf beiden Seiten über die Entenkeulen streuen. Mindestens 30 Minuten beiseitestellen oder für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen. – Eine gusseiserne Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze stellen und die Entenkeulen mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Ungestört garen lassen, bis sie schön gebräunt sind, etwa 10 Minuten. Die Keulen umdrehen und auf der anderen Seite weitere 10 Minuten braten. Herausnehmen und in eine große, ofenfeste Form geben. Das Entenfett bis auf 2 Esslöffel abgießen. Die Zwiebeln hinzufügen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 8 bis 10 Minuten braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Dann das Paradeismark unter Rühren zugeben, mit Wein und Fond ablöschen und zum Köcheln bringen. Zimtstange, Sternanis und Lorbeerblatt hinzugeben. Die Hälfte der Zwetschgen vierteln und in die köchelnde Brühe geben. Die heiße Brühe über die Keulen gießen und zugedeckt im 200 °C heißen Backrohr 20 Minuten backen. Die Hitze auf 170 °C reduzieren und weitere 30 bis 40 Minuten backen, bis die Keulen zart sind. Den Topf aus dem Backrohr nehmen und das Fett von der Oberfläche abschöpfen. – Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die restlichen Zwetschgen zugeben und auf jeder Seite etwa 1 Minute anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Die Entenkeulen auf einer Platte anrichten und mit der heißen Soße beträufeln. Mit den sautierten Zwetschgen garnieren. – Petersilie, Schnittlauch, Pistazien und Zitronenschale mischen und zum Servieren darüberstreuen. WEIN-TIPP PETRONELL-CARNUNTUM ZWEIGELT/BLAUFRÄNKISCH 2019 WEINGUT DIETRICH Dunkles rubingranat, reife Kirschen, saftig, Waldbeerenkonfit, feines Nougat, stoffiger Speisenbegleiter. www.dietrich-weine.at € 12,– falstaff 17