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ezepte / MAJORAN Origanum onites, der Topfmajoran oder Türkische Oregano, ist kleinwüchsiger als seine Verwandten, weniger süß und hat ein sehr kräftiges Aroma, das besonders für deftige Gerichte geeignet ist. Neusiedl am See im Burgenland war einst das Zentrum der österreichischen Majoranwelt, bis der arbeitsintensive Anbau in den 1960er-Jahren aufgegeben wurde. Harald Pinterits verkauft nun seit ein paar Jahren wieder burgenländischen Majoran. > Dass er im Burgenland und in seiner Küche so wichtig ist, liegt auch daran, dass Neusiedl am See einst der einzige Ort in Österreich war, wo Majoran kommerziell angebaut wurde. Hier, auf den sogenannten Salatgründen im feuchten, aber heißen Schwemmland des Neusiedler Sees, waren die Bedingungen für ihn ideal. Majoran ist nämlich ein anspruchsvolles Kraut. Er will es ständig feucht haben, gleichzeitig aber reichlich von der Sonne beschienen werden, und weil er erst nach sechs bis acht Wochen zart keimt, braucht es viel Geduld und einen guten Rücken beim Unkrautjäten. Zu tief darf man ihn nicht säen, sonst schafft er es nicht aus der Erde, zu weit oben dürfen die Samen aber auch nicht liegen, sonst werden sie vom Wind verblasen oder von Vögeln gefressen. Die Salatgründe verdanken ihren Namen der Tatsache, dass hier zuerst einmal der Salat, lange Zeit das erste Grün des Frühlings, für die Wiener Märkte gedieh. Der Majoran wurde im Frühling zwischen den Häupteln ausgesät und dann im Hochsommer, wenn der Salat schon lange weg war, geerntet. Der Anbau im Burgenland erlebte seinen Höhepunkt in den 1950er- Jahren, später verschwand diese mühevolle Form der Landwirtschaft nach und nach, auch die Neusiedler Salatgründe sind mittlerweile längst verbaut. Der Großteil der Ernte wurde von fahrenden Händlern aus der Nachbargemeinde Parndorf aufgekauft. Diese zogen mit Säcken getrockneten Majorans durch die Dörfer und Wirtshäuser – bis in die Steiermark und hinauf nach Wien. Verkauft wurde der Neusiedler Majoran nicht nach Gewicht, sondern nach Hohlmaß: Der Händler (oder die Händlerin) schöpfte ihn einfach mit einem Häfen aus dem Sack. Auch wenn die Kultur immer noch nicht ganz einfach ist, ist das köstliche Kraut heute glücklicherweise das ganze Jahr über und in jedem Supermarkt zu bekommen. Auf den kommenden Seiten präsentieren wir sechs köstliche Rezepte, mit denen Sie das Aroma des Majorans feiern können. > Fotos: Shutterstock, ViceVersa 84 falstaff
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