Rezepte Special Österreich 04/2022

ezepte / RÜBEN KLARER

ezepte / RÜBEN KLARER BORSCHTSCH mit Steinpilz-Teigtaschen Für 6–8 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1 ½ STUNDEN + MINDESTENS 3 STUNDEN KOCHZEIT + 2 STUNDEN EINWEICHZEIT SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Borschtsch ist kein Rezept, sondern ein Genre – so vielfältig kann der osteuropäische Klassiker interpretiert werden. Wir servieren ihn als klare Suppe mit köstlichen Teigtaschen. ZUTATEN FÜR DIE SUPPE • 2–3 Rote Rüben • 1 kleine Karotte • 1 kleine Pastinake • ¼ Knolle Sellerie • 1 Stange Staudensellerie • 4 Pfefferkörner • 4 Pimentkörner • 1 Lorbeerblatt • 1 EL Zitronensaft • 1 Prise Zucker • Salz und frisch gemahlener Pfeffer ZUTATEN FÜR DEN TEIG • 400 g Weizenmehl, glatt • 2 Eidotter • 2 EL zerlassene Butter • 1 Prise Salz • 125–150 ml warmes Wasser • 1 EL Rapsöl ZUTATEN FÜR DIE FÜLLE • 150 g getrocknete Steinpilze • 150 g Sauerkraut, abgetropft • 1 Lorbeerblatt • 2–3 Pimentkörner • 1 Schuss Rot- oder Weißwein (nach Belieben) • 1 große Zwiebel • 1 EL Butter • 1 EL Majoran • Salz und frisch gemahlener Pfeffer ZUBEREITUNG – Die getrockneten Steinpilze mit 1 Liter kochendem Wasser übergießen und für 2 Stunden, noch besser über Nacht, einweichen. – Am nächsten Tag die Pilze mit ausreichend Wasser (etwa 2,5 Zentimeter über den Pilzen) bedecken und eine Stunde kochen. Wenn nötig, etwas Wasser nachgießen. Die Pilzbrühe wird sowohl für die Suppe als auch für die Fülle verwendet. – Für den Borschtsch das Gemüse waschen, putzen und schälen. Die Roten Rüben vierteln, den Sellerie und die anderen Zutaten in größere Stücke schneiden. Das Gemüse mit 1 ½ Liter Wasser aufsetzen, die Pfeffer- und Pimentkörner und das Lorbeerblatt zugeben, aufkochen und dann bei mittlerer Hitze 1 Stunde köcheln. – In der Zwischenzeit aus den Teigzutaten mit der Küchenmaschine oder den Händen einen glatten, weichen Teig kneten. Diesen in eine Schüssel legen und mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken. Bei Zimmertemperatur bis zu seiner Weiterverarbeitung mindestens 30 Minuten rasten lassen. – Um die Suppe fertigzustellen, das Gemüse abseihen, von den Pilzen 250 Milliliter Kochwasser zur Gemüsebrühe gießen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker kräftig abschmecken. Die Suppe bis zum Servieren zur Seite stellen. – Die Pilze mit dem Sauerkraut mischen und das Lorbeerblatt und die Pimentkörner zugeben. Aufkochen, einen guten Schuss Wein angießen und 45 Minuten kochen, die Flüssigkeit soll eingekocht sein. Das Lorbeerblatt entfernen und die Pilz-Sauerkraut-Masse mit dem Stabmixer oder einem Blitzhacker zu einer groben Paste verarbeiten. – Die Zwiebel kleinwürfelig schneiden. In einer Pfanne Butter schmelzen und die Zwiebel etwa 5 Minuten anschwitzen. Die Pilzmasse zugeben und alles etwa 5 Minuten unter Rühren anrösten. Mit Salz, Pfeffer und Majoran die Fülle abschmecken und abkühlen lassen. – Für die Teigtaschen den Teig mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine dünn ausrollen. In circa 4 mal 4 Zentimeter große Quadrate schneiden, etwas Fülle darauf geben und zu Dreiecken zusammendrücken, anschließend die Ecken zusammenfügen. Dabei immer nur kleine Teigmengen ausrollen, damit der Teig nicht austrocknet und gut zusammenhält. Der Rest wartet unter einem feuchten Tuch auf seine Verarbeitung. Die Teigtaschen in kochendem Salzwasser, nachdem sie an die Oberfläche gestiegen sind, noch 3 Minuten gar ziehen lassen. Die Suppe erhitzen, die Teigtaschen einlegen und servieren. 58 falstaff

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