Rezepte Special Österreich 04/2022

ezepte / TOBIAS MÜLLER

ezepte / TOBIAS MÜLLER WIDMET SICH DEN NICHT ALLTÄGLICHEN GENÜSSEN Falstaff-Rezepte- Chefredakteur TOBIAS MÜLLER DIE WAHREN ABENTEUER SIND IM TOPF DIESMAL: BIBERSCHWANZSUPPE. Der Biber ist das vielleicht köstlichste aller (federfreien) Wildtiere. Nur ein einziges Mal durfte ich bisher einen verkochen, seither träume ich immer wieder von ihm. Sein Fleisch schmeckt ähnlich wie gutes Rindfleisch, bloß interessanter, mit einem merkbaren, aber unaufdringlichen, eleganten Hauch von Wildnis – aufregender als Hirsch, aber nicht ganz so funky wie Murmeltier. Es ist geschmort mürbe und gebraten zart und für Wild ganz ungewöhnlich fett und saftig. Wir haben unseren Biber damals zu einem mehrgängigen Festessen verarbeitet: Es gab knusprige Bibergrammeln und Biberfilet, medium rare, rosa gebratene Biberkeule und Biberbauch-Rouladen (klassisch mit Senf und Gewürzgurken gefüllt). Der Höhepunkt des Abends aber war der Schwanz. Biberschwanz ist weder Fett noch Fleisch, sondern irgendetwas Köstliches dazwischen: Er hat eine ähnliche Konsistenz und weiße Farbe wie Teile des Schweinskopfs, bloß mit herrlich zartem Wildgeschmack. Eine Stunde Kochen macht ihn weich und herrlich glibbrig. Wir haben ihn in kräftiger Biberbrühe serviert, mit etwas Wurzelgemüse und frisch geriebenem Kren – ganz ähnlich wie eine steirische Klachlsuppe. Viele Jahrhunderte galt der Biber als gesuchte Delikatesse. Neben Fleisch waren auch das Fell und das sogenannte »Bibergeil« begehrt, ein Drüsensekret, das in der Volksmedizin benutzt wurde. Die katholische Kirche hatte ihn zudem einst zum Fisch erklärt, er war damit auch an Fasttagen essbar. Die Bestände schrumpften unter massiver Jagd und Lebensraumvernichtung immer weiter, bis er im 19. Jahrhundert in Österreich (und dem Großteil Zentraleuropas) fast ausgestorben war. In den vergangenen Jahren ist es für den Biber allerdings massiv bergauf gegangen: Zwischen 1960 und 2013 sind die Bestände in Europa um stolze 14.000 (sic) Prozent gewachsen, in den vergangenen zehn Jahren hat er sich weiter explosionsartig verbreitet. Die Wiederansiedlung des europäischen Bibers gilt als einer der großen Erfolge des Tierschutzes auch in Österreich. Wenn das hoffentlich so weitergeht, dann wird eine (diesmal nachhaltige!) Bejagung bald nicht nur möglich, sondern nötig werden. Ob uns das gefällt oder nicht: Wir haben unsere Umwelt schon so stark verändert, dass jede Wildtierpopulation bewirtschaftet werden muss. Einer der großen Vorteile: Gutes Wildfleisch ist nicht nur köstlich, sondern wohl das nachhaltigste, umwelt- und tierfreundlichste Fleisch, das Sie essen können. Sollte Ihnen eines nicht zu fernen Tages ein legal gejagter Biber samt Schwanz in die Hände fallen: So machen Sie köstliche Suppe aus ihm. Mehr zum Comeback des Bibers und anderer selten gewordener Säugetiere in Europa: ourworldindata.org/europemammal-comeback BIBERSCHWANZSUPPE MIT KREN (FÜR SECHS ESSER) • 1 legal erlegter Biber samt Schwanz • Etwas Wurzelgemüse • Frisch geriebener Kren • Apfelessig – Aus den Biberknochen und Abschnitten eine Suppe kochen: Die Knochen bei 220 °C mindestens 30 Minuten im Rohr rösten, dann mit kaltem Wasser bedecken, Wurzelgemüse zugeben und zum Sieden bringen. Mindestens 4, gern auch 6 Stunden sanft köcheln lassen. Über Nacht kalt stellen und am nächsten Tag das feste Fett von der Oberfläche heben. – Den Schwanz kurz mit kochendem Wasser überbrühen, etwas auskühlen lassen und die schuppige Haut abziehen – das geht erstaunlich leicht. Die feste Bindegewebeschicht darunter mit einem Messer entfernen und den weichen Rest in topftaugliche Stücke schneiden. Mit der Bibersuppe bedecken und vorsichtig weich dünsten, etwa 1 Stunde. Dann die Knochen entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Suppe mit Apfelessig abschmecken. – Karotten und Lauch in feine Julienne-Streifen schneiden. In jede Suppenschüssel etwas Schwanzfleisch und Gemüse legen und mit sehr heißer Suppe übergießen. Frischen Kren darüberreiben und sofort, eventuell mit knusprigen Bibergrammeln, servieren. Foto: Shutterstock 52 falstaff

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