Rezepte Special Österreich 04/2022

ezepte / TIPPS & TRICKS

ezepte / TIPPS & TRICKS PILZE Zuchtpilze sind besonders nachhaltige Köstlichkeiten – hier gibt’s Tipps zur Zubereitung und Aufbewahrung. PILZE PUTZEN Zuchtpilze werden, mit Ausnahmen, meist nicht in der Erde gezogen und sind deshalb beim Kauf in der Regel frei von Verschmutzungen. Ausnahme: Champignons. Wie bei allen Pilzen gilt aber: Wenn es irgendwie geht, nicht waschen. Sie heißen nicht umsonst Schwammerl und saugen sich notorisch mit Flüssigkeit voll. Wassergefüllte Pilze lassen sich aber weder braten noch grillen, außerdem wird der Geschmack verdünnt. Also besser abbürsten bzw. Verschmutzungen abschaben und abschneiden! SELBST ZÜCHTEN Manche Pilze, etwa Kräuterseitlinge, Austernpilze und auch Champignons, lassen sich mittels im Netz erhältlicher Zuchtsets ganz problemlos auch daheim züchten. Nicht immer aber werden die Schwammerl so gleichmäßig reif, dass sich tatsächlich eine Mahlzeit ausgeht. Bei Familien deshalb im Zweifel besser mehrere Sets gleichzeitig am Laufen haben! PILZE ROH GENIESSEN RICHTIG LAGERN Die Plastikbox samt »Frischhaltefolie«, in der Pilze im Supermarkt verkauft werden, ist eine denkbar ungeeignete Verpackung. Unter Luftausschluss in feuchter Umgebung fangen Pilze besonders schnell zu schimmeln an. Viel besser: ein Papiersackerl oder, noch besser, ein Baumwolltuch. Grundsätzlich ist der Kühlschrank der richtige Ort, aber Pilze sind empfindlich: Nach zwei, maximal drei Tagen ist meist eine deutliche Qualitätseinbuße zu bemerken. Also: frisch verarbeiten! Mehr über Pilze online unter: falstaff.at Die Italiener lieben Steinpilze oder Kaiserlinge als Carpaccio, auch manche Trüffel werden ausschließlich roh verzehrt. Champignons lassen sich wunderbar roh verzehren, wie im vorangegangenen Rezept auf Risotto gehobelt. Viele Pilze aber sollten nur gut durchgegart genossen werden, weil sie individuelle Unverträglichkeiten, aber auch ernsthafte Krankheiten nach sich ziehen können. Wichtig: Shiitake, die besonders aromatischen Asiapilze, sollten stets nur durchgegart verwendet werden, weil sie roh bei prädisponierten Konsumenten die gefürchtete, weil sehr schmerzhafte Shiitake-Dermatitis hervorrufen können. Foto: Shutterstock 50 falstaff

WHITE PANTHER Das reine Quellwasser des Almbachs liefert die Grundlage für die Aufzucht der White-Panther-Garnelen. STEIRISCHE GEBIRGSGARNELE: KREISLAUF DER NATUR UND NACHHALTIGKEIT White Panther produziert mitten in der grünen Steiermark die nachhaltigste Garnele der Welt. In einer verantwortungsvollen und nachhaltigen Kreislaufwirtschaft arbeitend, zählt das Unternehmen zu den umweltfreundlichsten Familienunternehmen in Europa. ADVERTORIAL Fotos: © Werner Krug / www.derkrug.at; beigestellt White Panther arbeitet ganzheitlich klimaneutral und führt nach den vorhandenen technischen Möglichkeiten alle Produkte und Ressourcen dem Genuss, der Wertschöpfung oder der Umwelt und Natur zu. Der Wald und der Almbach, welcher reinstes Quellwasser führt, sind die Grundlage für die Indoor-Aquakultur-Brutstation und die Aufzucht. Dort wird von den Muttertieren bis zur fertigen steirischen Gebirgsgarnele ein nachhaltiges Produkt von höchster Qualität hergestellt, welches der Umwelt und den Ressourcen gegenüber ohne Reue genossen werden kann. Das Fallholz und die Holzabfälle aus dem eigenen Wald werden im eigenen Holzgaskraftwerk zu Ökostrom umgewandelt. Dabei entsteht Abwärme, welche dafür genutzt wird, die optimale Wassertemperatur für die steirische Gebirgsgarnele herzustellen. Der Strom zur Führung der Anlagentechnik stammt sowohl aus dem Holzvergaserkraftwerk als auch aus dem familieneigenen Wasserkraftwerk. Für die natürliche Meerwasserqualität, in der sich die steirische Gebirgsgarnele so wohl fühlt, sorgt das Quellwasser aus dem Almbach, welches mit Salz, Mineralien und Algen versetzt wird, die im hauseigenen Algenlabor gezüchtet werden. DIE REGIONALE GARNELE Die regionale Herkunftsgarantie und absolute Rückverfolgbarkeit der steirischen Gebirgsgarnele ist das größte Anliegen des Betriebs. Deshalb wurde 2019 eine Brutstation gebaut, welche ihresgleichen sucht. Die Indoor-Zuchtmethodik schließt die Zugabe von chemischen Substanzen aus, da dies den biologischen Wasserchemismus massiv stören würde. Jeder Produktionsschritt wird selbstständig und lokal durchgeführt und der Zeitpunkt der Eiabgabe wird der Natur überlassen. Um den Wasser-, Salzund Energieverbrauch auf einem absoluten Minimum zu halten, wird das Wasser nach der Brutstation durch spezielle Filtersysteme aufbereitet und wiederverwendet. Garnelen, die inhomogene Größen aufweisen, werden in Form von Produkten wie marinierten, eingelegten Garnelen, Garnelen- Pesto und Garnelensuppe weiterverwertet. Kein Teil des hochwertigen Produkts wird verschwendet, sondern alles genutzt. INFO Weitere Informationen unter whitepanther.com falstaff 51