Rezepte Special Österreich 04/2022

ezepte / ZUCHTPILZE

ezepte / ZUCHTPILZE SAFRANRISOTTO mit Crudo di Funghi Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Champignons entwickeln auch roh und hauchdünn geschnitten ganz wunderbaren Biss und feinen Geschmack. Auf Risotto ergibt das einen charmanten Kontrast aus kühl und warm! ZUTATEN • 1,5 l Hühnerfond • 1 gute Prise Safranfäden • 50 ml Olivenöl • 2 Selleriestangen, fein gehackt • 1 Zwiebel, fein gehackt • 1 Knoblauchzehe, feinst gehackt • 500 g Risottoreis (Arborio, Carnaroli) • 2 Glas Weißwein • 3 EL kalte Butter • 120 g Parmesan, gerieben • 100 g Champignons • Zitronensaft • Salz, Pfeffer WEIN-TIPP MO|MEN|TUM GRÜNER VELTLINER RIED KÖLBLING 2021 WEINGUT BAUMGARTNER Ein Moment, der den Genuss prägt: 1.000 Beeren – perfekt gereift, sorgfältig ausgewählt und während des Gärvorgangs behutsam hinzugefügt. Dieses Zusammenspiel verleiht dem Wein seine Stoffigkeit und seinen angenehm fruchtigen Charakter. momentum-wein.at € 11,90 ZUTATEN FÜR DAS BASILIKUMÖL • 80 ml Olivenöl • 50 g Basilikum • 1 Prise Salz ZUBEREITUNG – Für das Öl alle Zutaten fein mixen, anschließend in einem kleinen Topf auf 80 °C erhitzen. Sofort nach Erreichen der Temperatur durch ein feines Haarsieb passieren, in eine kleine Flasche gießen und kühl stellen. – Den Fond in einem Topf erhitzen. Eine kleine Tasche aus Alufolie basteln, die Safranfäden hineingeben und in einer kleinen Pfanne vorsichtig 1 Minute anrösten – das verstärkt das Safranaroma. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, erst Sellerie, nach einigen Minuten auch Zwiebel und Knoblauch zugeben, zart rösten, bis die Zwiebel glasig und der Sellerie ansatzweise weich ist. Den Reis kurz mitrösten, dabei umrühren. Mit Wein aufgießen, aufkochen lassen, dann den Fond und den in einem Mörser mit etwas grobem Salz zermahlenen Safran zugeben. Zudecken und 10 bis 12 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Wenn der Reis den besten Teil der Flüssigkeit aufgesaugt hat, aber noch deutlich bissfest ist, die Butter in kleinen Würfeln und den Parmesan zugeben. Kräftig durchrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Bei Bedarf noch etwas heißen Fond unterrühren. Auf tiefe Teller verteilen und die Champignons mittels Kraut- oder Trüffelhobel darüberhobeln. Mit etwas Basilikumöl beträufeln und servieren, bei Tisch nach Wunsch mit Parmesan würzen. 46 falstaff

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