Rezepte Special Österreich 04/2022

ezepte / MÜHLVIERTLER

ezepte / MÜHLVIERTLER HOCHLAND MARILLENBUCHTELN mit Vanillesauce Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE + 30 MINUTEN ZUM RASTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Himmel, sind die gut! Und wolkengleich luftig, engelsmäßig süß noch dazu. So müssen Buchteln! ZUTATEN FÜR DIE BUCHTELN • 100 ml Milch • 20 g Obers • 30 g Staubzucker • 20 g frische Germ • 330 g glattes Mehl (+ etwas mehr zum Stauben) • 1 Prise Salz • Vanillemark • 1 Ei • 1 Dotter • 30 g weiche Butter (+ etwas mehr zum Tunken und zum Ausfetten der Backform) • Marillenmarmelade JULIAN WEISS »HOTEL GUGLWALD« GUGLWALD ZUTATEN FÜR DIE VANILLESAUCE • 250 ml Milch • 250 ml Obers • 1 Vanilleschote, das Mark ausgekratzt • 15 g Vanillezucker • 50 g Kristallzucker • 1 Eidotter • 12 g Puddingpulver ZUTATEN ZUM SERVIEREN • 300 g Marillenkompott • Staubzucker ZUBEREITUNG – Für das Dampfl in einem Topf die Milch und das Obers lauwarm erwärmen, den Staubzucker hinzugeben und danach die Germ einbröseln. 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort rasten lassen. Fotos: Alexander Kaiser 26 falstaff

– Für den Germteig das Mehl in eine Schüssel geben und das Dampfl mittig in eine kleine Mulde geben. Mit Mehl bedecken. 1 Prise Salz und etwas Vanillemark sowie ein Ei und einen Dotter dazugeben und zu einem Teig verkneten. Die weiche Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig mit etwas Mehl stauben und mit einem nassen Tuch zudecken. Danach für 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Dann mit einem Kochlöffel kräftig die Luft aus dem Teig schlagen, nochmals gehen lassen. Nach weiteren 30 Minuten den Vorgang wiederholen. Ein kleiner »Guglwald«-Tipp: Je öfter man den Vorgang wiederholt, desto feinporiger wird der Germteig. – Dann den Teig halbzentimeterdick ausrollen und in etwa 4 mal 4 Zentimeter große Quadrate schneiden. Auf jedes Teigstück mittig einen Teelöffel Marillenmarmelade setzen und die Stücke zu einer Kugel verschließen. Danach die Enden in flüssige Butter tunken und mit diesen nach unten in eine ausgebutterte Backform geben. Die Buchteln bei 160 °C ca. 20 bis 30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. – Währenddessen für die Vanillesauce die Milch und das Obers mit einer halbierten und ausgekratzten Vanilleschote, Vanillezucker und Kristallzucker unter Rühren aufkochen. Danach etwas von der Milchmasse zum Dotter geben und verschlagen. Gemeinsam mit dem Puddingpulver wieder zur Masse hinzugeben und unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten mitkochen lassen. – Danach durch ein feines Sieb passieren und mit dem Marillenkompott zu den ofenwarmen Buchteln servieren. falstaff 27