Rezepte Special Österreich 04/2022

ezepte / MÜHLVIERTLER

ezepte / MÜHLVIERTLER HOCHLAND GETRÄNKE-TIPP BLUEGIN LORE Das intensive Blau dieses Gins verändert sich beim Mixen mit Tonic in einen samtigen Rosa-Farbton. Intensive Wacholderbeere, kombiniert mit Granit-Lavendel aus dem Mühlviertel. Das Farbenspiel beim Mixen begeistert nicht nur Gin-Liebhaber! Und das komplett ohne künstliche Farbstoffe! www.lore-schnaps.at 22 falstaff

STEINPILZRAGOUT mit böhmischem Knödel, Gremolata und Wurzeljus Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 50 MINUTEN + 2 STUNDEN FÜR DEN WURZELJUS SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ DANIEL ATZMÜLLER »HOFTAVERNE ATZMÜLLER« WAXENBERG Böhmen ist ganz nah, was liegt also näher, als sich die klassischen Germteigknödel von den Freunden von jenseits der Grenze für diese köstlichen Schwammerl »auszuborgen«? Fotos: beigestellt ZUTATEN FÜR DIE STEINPILZE • 100 g Steinpilze, getrocknet • 0,125 l Wasser • 300 g Steinpilze • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 40 g Butter • 2 EL Sauerrahm • 4 EL Schlagobers • 1 EL Kartoffelmehl • Salz • Pfeffer ZUTATEN FÜR DIE BÖHMISCHEN KNÖDEL • ½ Würfel Germ • 100 g Wasser, lauwarm • 200 g Milch, lauwarm • 1 Prise Zucker • 1 Ei • 250 g Mehl, griffig • 250 g Mehl, halbgriffig • Salz ZUTATEN FÜR DIE GREMOLATA • 1 frische Knoblauchzehe • 1 Bund Petersilie, die Blätter gezupft • Abgeriebene Schale von 1 Biozitrone • Olivenöl ZUTATEN FÜR DEN WURZELJUS • 1 Zwiebel • 1 Karotte • 1 Petersilienwurzel • 100 g Sellerie • 1 EL Butterschmalz • 1 EL Tomatenmark • 200 ml Rotwein • 400 ml Wasser • 2 EL Sojasauce • 1 TL Maisstärke • Lorbeerblatt, Wacholderbeere, schwarzer Pfeffer im Ganzen ZUTATEN FÜR DAS ZWERGERLFEUER ( OPTIONAL) • 50 g Zwergerlfeuer-Pilze (Klebriger Hörnling, ein charakteristisch geformter Pilz) • 1 TL Kartoffelstärke • Salz • Sonnenblumenöl zum Frittieren ZUBEREITUNG – Für das Steinpilzragout die getrockneten Steinpilze mit dem Wasser über Nacht einweichen. Die frischen Steinpilze gut reinigen, aber nicht waschen und feinblättrig aufschneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden und in einem Topf in Butter anschwitzen. – Beide Arten Pilze zugeben und mit hoher Hitze anbraten, mit etwas Steinpilzwasser ablöschen, salzen, pfeffern und 10 Minuten dünsten. Den Sauerrahm mit Schlagobers vermengen, das Mehl mit anrühren und hinzufügen. Noch 10 Minuten dünsten lassen und zur Seite stellen. – Für die Knödel Germ mit Wasser, Milch und Zucker verrühren, dann Ei, Mehl und Salz zugeben. Zu einem Teig kneten, bis er glatt glänzt. Den Teig zudecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Dann nochmals zusammenschlagen, Knödel formen und wieder 10 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren in reichlich siedendem Salzwasser 25 Minuten garen. Herausheben und gleich mit der Gabel einstechen, damit der Dampf entweichen kann. – Für die Gremolata den Knoblauch mit der Reibe fein raspeln, die Petersilie mit dem Knoblauch und der Zitronenschale im Mörser zu einer Paste reiben, 1 bis 2 Esslöffel Olivenöl zugeben und abschmecken. – Für den Wurzeljus die Gemüse mit Butterschmalz in einem Topf goldbraun anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und weiterrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und den Wein auf 2 Drittel reduzieren. Mit Wasser und Soja aufgießen, Gewürze dazugeben und ca. 2 Stunden zart köcheln lassen. Passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas in Wasser gelöster Maisstärke abbinden. – Die Knödel mit dem Ragout anrichten, mit Gremolata garnieren und mit dem Wurzeljus umkränzen. falstaff 23