Rezepte Special Österreich 03/2023

ezepte / GRILL-ABC

ezepte / GRILL-ABC FLASCHEN- TRICK Wer keinen Anzündekamin hat, kann sich mit diesem Trick behelfen: Zeitungspapier zu Rollen drehen und diese Rollen wie Ringe um eine Weinflasche binden – meist gehen sich vier bis fünf Rollen auf einer Flasche aus. Die Flasche in den Grill stellen und die Kohlen oder die Briketts rundherum anhäufen. Dann die Flasche herausziehen, sodass die Papierrollen zurückbleiben und einen Kamin im Kohlehaufen bilden. Ein Stück brennendes Papier oder ein Streichholz in den Kamin werfen und warten, bis die Kohlen gut durchgeglüht sind. GASGRILL Der Grill für alle, die so schnell und einfach wie möglich grillen wollen. Kein Warten auf die Glut, keine Temperaturschwankungen, kein Kohlenachlegen – Gasgrills sind ungleich praktischer, zuverlässiger und leichter zu handhaben als ihre kohlebeheizten Pendants. Ob sie den gleichen Geschmack und die gleiche Stimmung bringen wie Holzkohlegrills, muss jeder selbst entscheiden. HOLZKOHLE Für Holzkohle wird Holz unter Luftabschluss sehr hohen Temperaturen ausgesetzt. Das Ergebnis ist mehr oder weniger reiner Kohlenstoff. Sie glüht schneller, heißer und kürzer als Briketts und ist damit perfekt für Steaks. Wer größere Fleischstücke langsam garen will, muss eventuell nach ein paar Stunden Kohle nachlegen. Gute Holzkohle sollte nicht zu klein sein, nicht zu sehr zerbrochen und beim Anzünden nicht zu sehr rauchen oder stinken. Sehr günstige Kohle, etwa aus dem Bau- oder Supermarkt, ist meist minderwertige Ware. Die Investition in Qualität lohnt sich hier allemal – sie macht das Grillen nicht nur einfacher, sondern lässt das Grillgut auch besser schmecken. INDIREKTES GRILLEN Das Gargut wird abseits der Glut auf den Rost gelegt und gart sanft, ähnlich wie in einem Backofen. Die allermeisten Stücke werden auf dem Grill sowohl direkt als auch indirekt gegart, also etwa zuerst über der Glut scharf angebraten und dann abseits der Glut sanft gar ziehen gelassen. KERNTEMPERATUR Die Temperatur im Herzen des Fleisches. Sie zu messen ist die beste Möglichkeit, um sicherzugehen, dass Fleisch den gewünschten Gargrad erreicht hat. Medium rare Steaks oder Braten sollten eine Kerntemperatur von um die 55 Grad haben, Pulled Pork oder andere butterweich gegarte Stücke müssen eine Kerntemperatur von über 90 Grad erreichen. HOLZBRETT Beliebte Methode, um Fisch zu grillen: Ein Holzbrett, etwa Zeder oder Fichte, wird erst in reichlich Wasser gelegt, sodass es sich vollsaugt, und dann auf den Rost über die Glut gesetzt. Der Fisch wird dann auf das Brett gelegt und bei geschlossenem Deckel sanft gegart. Auch der Geschmack des Holzes geht dabei ins Fleisch über. KAMADO-OFEN Eiförmige Öfen, die ursprünglich aus Japan stammen und in den vergangenen Jahren unter Grillfans höchst populär geworden sind. Sie verbrauchen wenig Kohle und halten die Hitze sehr lange und konstant und sind daher perfekt, um große Fleischstücke langsam zu Perfektion zu garen. Der berühmteste Kamado-Ofen ist wahrscheinlich das Big Green Egg, mittlerweile gibt es aber zahlreiche, teils günstigere Konkurrenten auf dem Markt. KOKOS- KOHLE Kokoskohle – eigentlich korrekter Kokosbriketts – besteht aus karbonisierten, gepressten Kokosschalen. Sie brennt heißer und länger als gewöhnliche Holzkohle und entwickelt dabei wenig Rauch – ihr fehlt dafür aber auch der klassische Holzkohlegrillgeschmack. Foto: JGA / Shutterstock 80 falstaff

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