Rezepte Special Österreich 03/2023

ezepte / GRILL-ABC

ezepte / GRILL-ABC BARBECUE (ODER BBQ) Klassisches Barbecue beschreibt eine Grilltechnik, bei der große Fleischstücke sehr langsam bei niedriger Hitze, meist zwischen 90 und 130 Grad, gegart werden. Im Gegensatz zum Grillen, bei dem schnell und mit hoher Hitze gearbeitet wird. Das Wort Barbecue leitet sich vom mexikanischen Barbacoa ab, bei dem Schafe oder Ziegen in einem Erdofen in Agaven blättern gegart werden. Mittlerweile bezeichnet Barbecue in der Alltagssprache, vor allem im deutschsprachigen Raum, aber jegliche Form von Grillen. ANZÜNDEKAMIN Das vielleicht wichtigste Grillaccessoire. Ein Anzündekamin ist schlicht ein oben und unten offenes Metallrohr mit Griff und einem Gitter, auf das Kohlen oder Briketts gelegt werden können. Sie können darin ungleich schneller und einfacher (und mit weniger Anzünder!) zum Glühen gebracht werden als bloß im Grill zu einem Haufen geschlichtet. Einfach Brennstoff in den Kamin füllen, ein wenig Zeitungspapier darunter anzünden, auf den Rost des Grills stellen und brennen lassen, bis alles zur Zufriedenheit glüht – je nach Kohlen und Wind dauert das meist höchstens 20 Minuten. ANZÜNDER Kann helfen, widerspenstige Kohlen und Briketts anzufeuern oder den Prozess schlicht zu beschleunigen. Verwenden Sie am besten organische Anzünder wie gewachste Holzwolle. Die riechen viel besser und sind besser für die Umwelt. BINCHOTAN Die Königin der Holzkohle. Wird in einem aufwendigen Verfahren aus japanischer Ubame Eiche hergestellt. Brennt etwas weniger heiß, dafür viel länger und ohne Rauchentwicklung, was wunderbar fürs Indoorgrillen ist – weswegen sie in guten Yakitori-Restaurants Standard ist. BRIKETTS Briketts werden aus gepresstem Kohlestaub hergestellt. Sie brennen weniger heiß, dafür deutlich länger und gleichmäßiger als Holzkohle und sind eine gute Wahl fürs »Low and slow«-Grillen (siehe auch weiter unten), etwa für Pulled Pork oder ein ganzes Brisket. DIREKTES GRILLEN Garen direkt über der heißen Glut. Perfekt, um Fleischstücke, etwa Steaks, scharf anzubraten oder Gemüse ordentlich Farbe zu verleihen. Achtung: Tropfendes Fett sorgt hier schnell und leicht für Stichflammen. Wer sehr heiß, aber ohne Flammengefahr grillen möchte, legt seine Glut in einem Ring im Kugelgrill auf und legt das Grillgut dann auf den Rost über die Mitte, die frei von Glut bleibt. Die allermeisten Stücke werden auf dem Grill sowohl direkt als auch indirekt gegart, also etwa zuerst über der Glut scharf angebraten und dann abseits der Glut sanft gar ziehen gelassen. FISCH GRILLEN (PLUS FISCHGITTER) Wer Fisch grillt, muss dafür sorgen, dass der Rost so richtig heiß ist, damit die Fischhaut nicht darauf kleben bleibt. Einfacher ist es, ungeschuppte Fische zu grillen: Die Schuppen verhindern nicht nur das lästige Kleben, sie schützen auch das zarte Fischfleisch vor allzu großer Hitze. Auch ein Fischgitter, in das der Fisch geklemmt wird, kann helfen (auch wenn man dann das Klebeproblem mitunter beim Öffnen des Gitters hat). Fotos: Max_555 / Shutterstock, bonchan / Shutterstock, Gabor Tinz / Shutterstock 78 falstaff