Rezepte Special Österreich 03/2023

ezepte / TOBIAS MÜLLER

ezepte / TOBIAS MÜLLER WIDMET SICH DEN NICHT ALLTÄGLICHEN GENÜSSEN Falstaff-Rezepte- Chefredakteur TOBIAS MÜLLER DIE WAHR EN ABENTEUER SIND IM TOPF DIESMAL: YAKITORI, JAPANISCHES HÜHNERGRILLEN FÜR FORTGESCHRITTENE Wenn Sie erfahren wollen, was alles in einem Huhn steckt, dann müssen Sie in ein japanisches Yakitori-Restaurant. Hier werden nicht nur Keule, Brust und Flügel wie nirgendwo sonst zu knusprig-saftiger Perfektion gegrillt. Die besseren Lokale haben auch Hühner-Cuts im Angebot, die in westlichen Ländern meistens höchstens der Tierarzt kennt. Sode, der Schultermuskel, der zwischen Flügel und Brust sitzt, wird herrlich knackig gegrillt, Nankotsu, gegrillte Brustbein- und Knieknorpel, werden über den Kohlen zu rauchig-crunchigen Leckerbissen. Kokoronokori, das Verbindungsstück zwischen Herz und Leber, hat einen ganz eigenen Geschmack irgendwo zwischen Innereien und Muskel, Bonjiri, der Bürzel, bleibt beim Grillen besonders saftig. Der Gipfel der Yakitori-Kunst ist vielleicht Chochin, gegrillte Hühnereileiter, an denen noch der Dottersack mit dranhängt, der gleich als üppiger Dip benutzt werden kann. Daneben gibt es auch bei uns gern genossene Innereien wie Leber (Leva), Herzen (Hatsu) und Mägen (Sunagimo), die zu cremiger respektive knackiger Perfektion gegrillt werden, oder Haut vom Hals (Kawa), die in Stücke geschnitten und über der Glut zu unwiderstehlich knusprig-fetten Chips wird. Der Perfektionismus macht nicht bei der Zerlegetechnik halt. Ernsthafte Yakitori-Meister grillen über Binchotan, einer speziellen Kohle, die aus dem Holz von Ubami Gachi, der japanischen Steineiche, hergestellt wird. Der Baum wächst ausschließlich auf der Kii-Halbinsel südlich von Osaka und wird für die Kohleherstellung nicht gefällt. Stattdessen werden nur einzelne Äste abgeschnitten, damit er am Leben bleibt und nachwachsen kann. Das trockene Holz wird dann in einem aufwendigen, mehrere Tage dauernden Prozess bei hohen Temperaturen und viel Handarbeit bearbeitet, bis es fast reiner Kohlenstoff ist. Binchotan-Kohle ist schwer anzuzünden und brennt weniger heiß als klassische Holzkohle, dafür glüht sie leicht mehrere Stunden, und weil die Kohle so rein ist, entsteht dabei fast kein Rauch. Das ist nicht nur geschmacklich toll, sondern schlicht essenziell in kleinen, japanischen Grillstuben. Der Grill, der für Yakitori verwendet wird, ist meist ein sogenannter Shichirin, ein rechteckiges Kohlebecken, das im Vergleich zu westlichen Grillen sehr klein ist, aber perfekt geeignet, um Spieße darauf nebeneinander aufzulegen. Der Grillmeister grillt stets nur ein paar auf einmal, um jeden einzelnen Spieß im perfekten Moment wenden und auf eine heißere oder kühlere Stelle des Grills befördern zu können, um die gewünschte knusprig-saftige Perfektion zu erreichen. Und dann ist da die Sauce. Die simple Mischung aus Sojasauce, Sake und Mirin ist im Westen so eng mit den Spießen verbunden, dass sie meist schlicht Yakitori- Sauce genannt wird. Sie wird kurz vor Ende der Grillzeit aufgetragen, wenn das Fleisch schon fast gar ist, sodass sie in den letzten Sekunden des Grillens karamellisiert. In den besten japanischen Yakitori- Läden werden die Spieße nicht mit der Sauce einpinselt, sondern in einen Topf mit der Sauce gedippt. Sie werden so nicht nur gewürzt, sondern würzen auch selbst die restliche Sauce mit ihrem köstlichen Grillaroma. Jeden Tag wird dann neue Sauce in die alte gemischt – manche Saucentöpfe werden so über Jahrzehnte gepflegt und immer reicher im Geschmack. All das ist natürlich nicht ganz einfach eins zu eins zu Hause nachzumachen. Eine köstliche Yakitori-Gartenparty kriegen Sie aber mit ein bisschen Übung und Improvisationswillen allemal hin: Ausgebeinte Hühnerkeulenstücke oder Brust, abwechselnd mit Jungzwiebelsegmenten aufgespießt, Hühnerleber und knusprig gegrillte Haut sind problemlos möglich. Nehmen Sie am besten eckige Bambusspieße – eckig, damit die Fleischstücke sich beim Wenden nicht auf ihnen drehen –, schneiden die Hühnerteile in mundgerechte Stücke und stecken sie relativ eng aneinander auf den Spieß: Sie sollen Zeit haben, außen ordentlich knusprig zu werden, bevor sie innen übergaren. Das folgende Rezept für eine klassische Yakitori-Sauce stammt aus Shizuo Tsujis Standardwerk »Japanese Cooking – A Simple Art« und macht den Zauber des Yakitori zu Hause erlebbar. Die Spieße können übrigens sehr gut vorbereitet werden. Sie sind so gut, dass Sie mit mindestens zehn pro Person rechnen sollten. YAKITORI-SAUCE • Die Knochen eines ausgelösten Hühnerbeins • 300 ml Sake • 150 ml Mirin • 160 g Zucker, am besten Kandiszucker • 250 ml dunkle japanische Sojasauce • 45 ml Tamari-Sauce – Den Knochen grillen oder im Rohr braten, bis er Farbe genommen hat. – Alle Zutaten in einem Topf zum Sieden bringen und köcheln lassen, bis der Zucker aufgelöst und die Flüssigkeit um etwa ein Fünftel reduziert ist. Den Knochen entfernen und im Kühlschrank lagern. Falls Sie Ihre Spieße in die Sauce dippen, statt sie mit der Sauce zu bestreichen, lassen Sie die Sauce nach dem Grillen einmal kurz aufkochen und füllen Sie sie mit frischer Sauce auf. Fotos: Johannes Kernmayer, beigestellt 74 falstaff

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