Rezepte Special Österreich 03/2023

ezepte / BIER 70

ezepte / BIER 70 falstaff

PINSA MIT RICOTTA, FEIGEN, SCHWARZEN WALNÜSSEN, GLASIERTEN MARONI UND FRISCHEM SCHAFCAMEMBERT mit Budvar Dark Lager Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1,5 STUNDEN + 72 STUNDEN TEIGRUHE SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Knuspriger Boden, ausgeklügelte Toppings – da muss es auch ein besonderes Bier als Pairing sein! BIER-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 91 BUDVAR DARK LAGER Zart rauchig riecht es aus dem satt-dunklen Glas, auch der Hopfen ist - dezenter zwar - präsent. Im Antrunk überraschend rezent, die malzige Süße birgt Erinnerung an Schoko-Mousse. Die Bittere ist gut dosiert und verdankt sich Malz ebenso wie Hopfen. ZUTATEN FÜR DEN TEIG • 500 g Weizenmehl (OO) • 50 g Reismehl (+ einige EL zum Stauben) • 30 g Sojamehl • Ca. 400 ml Wasser • 7 g Trockenhefe • 15 g Olivenöl • 15 g Salz ZUTATEN FÜR DEN BELAG • 12 Feigen, reif • 3 eingelegte schwarze Walnüsse • 12 Maroni, kandiert • 300 g Ricotta • 1 rote Zwiebel • 6 Zweige Thymian, frisch • 400 g Schafscamembert, reif • 1–2 Handvoll Rucola • Pfeffer ZUBEREITUNG – Die verschiedenen Mehle mit dem Wasser gut verrühren und 30 Minuten zugedeckt stehen lassen – so kommt die Autolyse in Gang. Anschließend Trockenhefe, Olivenöl und Salz zugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine etwa 8 Minuten auf langsamer Stufe, dann 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem elastischen Teig auskneten. Der Teig ist ausgeknetet, wenn er sich, ohne zu reißen, gut in die Länge ziehen lässt. Dark Lager unterstreicht die cremige Textur der Speisen und wirkt ausgleichend auf die bitteren Geschmacksnoten. Richtig gut: In Kombination mit dem Camembert ergeben sich kräftige Karamellnoten, gleichzeitig werden die Aromen von Walnuss und Maroni durch die Röstnoten des Bieres gefördert. – Für 1 Stunde gut zugedeckt bei Zimmertemperatur, dann für 24 bis 72 Stunden luftdicht verschlossen im Kühlschrank reifen lassen. Achtung: Er vergrößert sein Volumen deutlich, also ein genügend großes Gefäß vorsehen! – Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in sechs gleich schwere Stücke teilen. Zu Kugeln formen, mit etwas Olivenöl einpinseln, gut abdecken und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. 30 bis 40 Minuten vor dem Backen das Backrohr mit einem Pizzastein maximal (mindestens 250 °C) auf Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Feigen vierteln und die schwarzen Walnüsse in Scheiben schneiden, die Maroni entzweibrechen. Ricotta cremig aufschlagen, die Zwiebel in feine Streifen schneiden. – Die Arbeitsplatte gut mit Reismehl stauben. Je einen Teigling auf die Arbeitsfläche geben und mit den Fingern zu einem länglichen Fladen mit höherem Rand formen. – Einen Fladen auf eine mit Mehl bestäubte Pizzaschaufel transferieren. Mit Ricotta bestreichen und mit den Feigen, wenigen Zwiebelstreifen und Nüssen sowie Maroni belegen. Mit etwas Olivenöl würzen und etwas Thymian darüberrebeln. Nach und nach mit den restlichen Pinsas ebenso verfahren und nacheinander im Rohr knusprig backen, je nach Hitze 5 bis 10 Minuten. Eventuell die Grillfunktion des Ofens zuschalten. – Die fertige Pinsa aus dem Rohr holen. Den Camembert in Stücke schneiden und gleichmäßig auf den Pinsen verteilen. Mit frischem Thymian, Rucola, Olivenöl und frischem Pfeffer aus der Mühle verfeinern und servieren. falstaff 71