Rezepte Special Österreich 03/2023

ezepte / BIER PILS,

ezepte / BIER PILS, LAGER, MÄRZEN Als Genussberater hatte man Wolfgang Ambros bislang vielleicht noch nicht am Radar. Doch mit seinen Zeilen »A Gulasch und a Seidl Bier, des is a Lebenselixier bei mir« hat er sogar die Wissenschaft hinter sich. »Food Pairing« als akademische Disziplin untersucht die Biochemie von Lebensmitteln auf ihre Harmonie hin. Dabei gibt es ein Grundprinzip: Idealerweise stößt das perfekte »Match« zwischen Speisen und Getränken in eine »systematische Lücke«. Aus dem einseitigen Geschmack wird so eine komplexere Empfindung. Für Bier etwa wäre das eine einzige Geschmacksgruppe, die Vergärung und Brauprozess nicht ausbilden können – Phenylderivate. Bevor jetzt im Chemiebuch geblättert wird: Für Laien sind das praktisch alle Gewürz- und Kräuternoten, die in der Küche Würze geben. MALZ PASST GUT ZU SÄUERLICHEM ESSEN Generell nimmt Bier es also gerne mit Würzigem auf, das von Austropop-Haudegen Ambros besungene Gulasch ist da nur ein Beispiel. Man kann es fast gesetzmäßig formulieren. Je würziger gekocht oder gegrillt wird, desto eher sollte man zum Bier greifen. Denn gegenüber vielen Weinen hat Bier eine wesentliche zweite Eigenschaft neben der Harmonie mit Gewürzen – es reinigt den Gaumen. Dazu trägt neben den säurigen Elementen auch der Hopfenanteil entscheidend bei. Sensorisch ist es »die Bittere«, wie es Bierexperten zum Leidwesen aller Mittelschulprofessoren nennen. Denn ginge es nur um die Kohlensäure, könnte man auch bei der Limonade bleiben (»a Kracherl und a Burenhaut, des hat mi oft scho vireg’haut« – Copyright einmal mehr W. Ambros). Für das Zusammenspiel mit elaborierteren Gerichten sind aber sämtlicher Bieraromen entscheidend. Sie entstehen entweder aus der Hefe, dem Malz oder dem Hopfen, mitunter auch aus der Lagerung, etwa bei fassgereiften Bieren. Dieser Mix ist entscheidend, weil er erklärt, wo der Vorteil gegenüber einem Glas Wein liegt. Dieses wird in der Regel von Profis auf die kräftigste Komponente am Teller abgestimmt. Die Bier-Lieblinge im Vergleich LAGER: Im Grunde eine Sammelbezeichnung untergäriger Biere – sowohl Märzen als auch Pils sind Lager, auch »Wiener Lager« (stärker gemälzt) gehört zur Gruppe. Idealtypisch goldgelb und mit rund 5 Vol.-% Alkohol. Passt besonders zu: Geschmortem, Hummus, Gemüse – tschechisches Lager; (gebratenem) Geflügel – helles Lager; Pizza, Flammkuchen, Schweinsbraten – dunkles Lager. MÄRZEN: Österreichs beliebtester Bierstil (68 Prozent Marktanteil) unterscheidet sich vom gleichnamigen bayrischen Märzen. Letzteres ist stärker im Alkohol, hierzulande sollten sich Hopfen und Malz die Balance halten. Fein mit: Vorspeisen, kalter Küche, Papriziertem, Wiener Schnitzel. PILS(NER): Benannt nach der Stadt Pilsen, in der es erstmals gebraut wurde. Charakteristisch für dieses Lager ist die stärkere Hopfennote, der in seiner Heimat Tschechien übliche Buttergeschmack wird nicht überall goutiert. Gut zu: (fruchtigen) Curries, Chutneys, gratiniertem Ziegenkäse. Bei einem Schweinsbraten muss das Achtel daher mit dem Sauerkraut »können«, einem notorischen Angstgegner für Sommeliers. »LÖSCHEN«, ABER RICHTIG! Die karamellartige Süße dunkler Biere hingegen fungiert wie eine aromatische Komplementärfarbe. Zudem sorgt der Hopfen für einen Effekt, den die Wissenschaft »oral coating« (etwa: Umhüllung der Zunge) nennt. Für alle extremen Aromen – wie z. B. Säure oder Schärfe – wirkt die mit Bier benetzte Zunge dann wie ein Filter. Für alle, die gerne Chilisaucen zum Grillgut mögen, stellt das ohnehin eine durchaus vertraute Art des »Löschens« dar. Zu Steaks mit grünem Pfeffer oder Kräuteraromen (wie sie etwa das argentinische Chimichurri mitbringt) eignet sich daher auch ein tschechisches Lager besser als das heimische Standardbier Märzen: Der Saazer Hopfen mit seinen herben grünen Noten nimmt die Gewürze gut auf, während der vollmundige Körper zeitgleich die Röstaromatik des Grillguts potenziert. Wie aber schlägt sich der altbewährte Begleiter Bier abseits der heimischen Küche, etwa wenn moderne Einflüsse zum Tragen kommen? Können fleischlose Optionen und »Superfoods« wie Avocado ebenso gut mit österreichischem Märzen und tschechischem Lager? Und was trinkt man als Bierliebhaber idealiter zu orientalisch inspirierten Gerichten (etwa Hummus) oder den allgegenwärtigen Bowls? »Ein Bier, das mit beinahe allen Aromen gut ›kann‹, da es oft ausgleichend wirkt, genügend Körper für viele Speisen hat und dank milder Kohlensäure Aromen fördert, ist das tschechische Lager«, rät Michael Kolarik-Leingartner. INTELLIGENTES PAIRING Der zweifache Biersommelier-Staatsmeister hat sich mit Fachkollegen intensiv dieser Frage gewidmet. Grandiose Pairings ergaben sich etwa mit einem Lager – konkret: Budweiser – zu Rote-Rüben-Risotto oder auch einem Melanzani-Tatar. Freunden perfekter Harmonie von Speisen und Bier empfiehlt er aber auch, »„alle Aromen einer Speise für das Gesamtergebnis zu beachten«. Schnell kann ein an sich harmonisches Pairing zerstört werden, wenn Toppings oder Garnitur intensive Aromen einbringen. Die gut gemeinte Radieschenscheibe oder die Jungzwiebel auf einer Bowl sind dann stärkere Eindrücke als der Reis oder Lachs. So viel Spaß die Suche nach der idealen Genussehe macht, gibt es auch beim »Verkuppeln« von Gekochtem und Gebrautem unmögliche Paare (fast wie im richtigen Leben!). Speisen mit wenig Eigengeschmack »rettet« auch kein Bier. »Bei Tofu etwa ergänzt ein Märzen etwas Schärfe, das alleine ist noch zu wenig.« Und natürlich spielen persönliche Vorlieben auch beim Bier eine Rolle. »Wer sich mit der Bittere schwer - tut, wird ein Pils als Begleiter tendenziell schlechter finden.« Abseits aller Theorie hat Staatsmeister Kolarik-Leingartner aber eine Beobachtung gemacht, die stark für Bier zur Sommerküche spricht: »Das Entstehen neuer Aromen sorgt dafür, dass man auch etwas langsamer isst.« Anders gesagt: Man hat also einen längeren Genussmoment. Darauf könnte man ja fast mit einem Seiterl anstoßen … < Fotos: XXXX 64 falstaff

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