Rezepte Special Österreich 03/2023

ezepte / SEVERIN CORTIS

ezepte / SEVERIN CORTIS HEIMATLIEBE Falstaff-Rezepte-Chefredakteur SEVERIN CORTI DER MANN, DIE GLUT, DAS BIER Echte Grill-Aficionados sind sich einig: Der Akt des Grillens ist mindestens so schön wie der Verzehr der köstlichen Cuts. Severin Corti erklärt, warum das Bier des Grillmeisters nicht bloß seiner Erfrischung, sondern auch der Gesundheit dient. Und zwar wissenschaftlich untermauert! Man kann es drehen und wenden, wie man will, am Rost, im Smoker oder Kugelgrill: Herr Österreicher betrachtet das Grillen unter freiem Himmel ganz essenziell und die Wesensart definierend als seine Aufgabe. Dementsprechend kann man allerorten schon den Rauchzeichen beim Aufsteigen zusehen, die die Herren der Schöpfung beim Nachgehen ihrer archaischen Bestimmung als oberste Fleischverbrenner so produzieren. Grillzeit, endlich: Kohlen glühen, Fett trieft, Bier fließt – so gehört sich das, wenn die Temperaturen endlich wieder laue Abende im Garten oder auf dem Balkon versprechen. Und so soll es auch sein, ganz egal, ob der Grillmeister sich an einem edlen High-End-Griller zu schaffen macht, an einem noblen Feuerring oder massiven Green Egg – oder ob er die Koteletts ganz bescheiden am Kleinrost aus dem Tankstellenshop der Glut überantwortet. 44 falstaff Dass dazu stets und unbedingt ein kühles Bier zur Hand sein muss, versteht sich von selbst. Das Bier ist dem Grillmeister schließlich nicht bloß Labung und dringend erhoffte Abkühlung beim Hantieren mit dem Feuer. Nein, es ist ihm vor allem auch Werkzeug – und, wie der Griller im Mann mit Fug und Recht mutmaßen darf, vielleicht sogar das wichtigste Grillwerkzeug von allen. Die Grillzange, der Handschuh, die Kohlenschaufel oder der Glasierpinsel: alles wichtige Utensilien. Aber keine, die im Notfall nicht auch irgendwie ersetzt werden könnten. Beim Bier hingegen gibt es keinen Ersatz. Sollten die Flammen tatsächlich einmal allzu lustig züngeln und das Grillgut in Gefahr bringen, wird der Hüter des Feuers wissen, was zu tun ist – und sie mittels lässig geführter Bierdosenschüttung zu zügeln verstehen. Wer jetzt meint, dass dies auch mit anderen Flüssigkeiten gehen könnte, der irrt. Just die Wissenschaft, wiewohl gemeinhin nie Das Bier ist dem Grillmeister nicht bloß Labung und dringende Abkühlung beim Hantieren mit dem Feuer. Nein, es ist ihm vor allem auch Werkzeug. verlegen, einem die Lust an der Unvernunft zu verleiden, springt dem Homo grillensis hierbei anfeuernd zur Seite: Eine Studie der Uni Porto hat tatsächlich ergeben, dass Bier ein probates Mittel sein dürfte, um die Entstehung krebserregender Stoffe beim Grillen hintanzuhalten. Die Forscher haben Schweinefleisch gegrillt und danach untersucht, ob die Konzentration gefährlicher polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe (PAK) abnimmt, wenn das Grillgut zuvor in Bier mariniert wurde. Fazit: und wie! Die in Bier – und besonders in dunklem Bier – enthaltenen Melanoidine wirken als PAK-Fänger und können den Gehalt karzinogener Stoffe im Fleisch um mehr als die Hälfte senken. Ob die segensreiche Wirkung des Gerstensafts auch dann eintritt, wenn der Grillmeister statt des Fleisches den eigenen Körper mit Bier behandelt – und zwar vor, während und nach dem Grillen –, das muss auch weiterhin jeder auf empirische Weise ergründen. Fotos: Johannes Kernmayer, Pexels/Rachel Claire

Tiroler GENUSSKULTUR AUF HÖCHSTEM NIVEAU 3 2022 1. PLATZ 0 2022 2. PLATZ Die Königin der Alpen Tiroler Zirbener 30 % Zirbelbäume sind vor allem in den Zentralalpen Österreichs zu finden. Der älteste Baum Tirols ist eine rund 750 Jahre alte Zirbelkiefer, die seit 1926 als Naturdenkmal gilt. In der Saison werden frische Zapfen binnen einem Tag verarbeitet, jedoch keine überreifen oder unreife Zapfen. Ein nussiges Meisterwerk Tiroler Nusseler Likör 25 % Der Tiroler Nusseler ist eine Spezialität aus unserer Region. Grüne Walnüsse und Haselnüsse werden aufgestoßen, mazeriert (in Alkohol eingelegt) und mit Zucker gesüßt. Dies gibt dem Tiroler Nusseler den kräftig nussigen, typischen Geschmack und die charakteristische braune Färbung. Erber GmbH Dorfstraße 57 6364 Brixen im Thale Österreich +43 5334 8107 info@erber-edelbrand.com Online-Shop: shop.erber-edelbrand.com