Rezepte Special Österreich 03/2023

ezepte / GEMÜSE KARFIOL

ezepte / GEMÜSE KARFIOL VOM GRILL auf levantinische Art Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ So schmeckt Karfiol einfach besser: mit Gewürz-Kräuter- Pesto Zhoug und cremigem Tahina. ZUTATEN FÜR DAS DUKKAH • 100 g Nüsse, gemischt • 2 EL Kürbiskerne • ½ TL schwarze Zwiebelsamen (nach Belieben) • ½ TL Kreuzkümmel • 1 TL Chiliflocken • ½ TL Paprika, geräuchert (optional) • 1 TL Honig • Salz • Pfeffer ZUTATEN FÜR DEN ZHOUG • 4 Knoblauchzehen, mittelgroß, gehackt • 2 Bund Koriander (die obere Hälfte der Stängel weglassen), grob gehackt • 2 grüne Chilischoten, entkernt, grob gehackt • 1 TL Meersalz, fein • 1/2 TL Kardamom, gemahlen • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen • ½ TL Chiliflocken, mild • 175 ml Olivenöl, kaltgepresst ZUTATEN FÜR DIE TAHINA-SAUCE • 120 ml Tahina, hell, nicht geröstet • Saft von 1 großen Zitrone • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben • ½ TL Meersalz • 80 ml Wasser, eiskalt ZUBEREITUNG – Für das Dukkah die Nüsse und Samen in einem Mörser grob zerstoßen und dann mit Kreuzkümmel, Chiliflocken, Paprika, Honig und reichlich Salz und Pfeffer vermischen. – Für den Zhoug alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einem glatten Püree mixen und abschmecken. – Für die Tahina-Sauce alle Zutaten mit dem Schneebesen verrühren, dabei nach und nach das kalte Wasser hinzufügen, bis die Sauce sehr glatt ist. Wenn sie zu dickflüssig ist, mit mehr Wasser verdünnen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. – Den Karfiol durch den Strunk hindurch halbieren, dann jede Hälfte noch einmal durchschneiden, so dass 4 große, etwa gleich breite Scheiben entstehen. Jede Scheibe rundherum mit Olivenöl einreiben, pfeffern und salzen. Die »Steaks« bei direkter Hitze auf dem Grill garen, bis sie zart und leicht verkohlt sind, etwa 5 Minuten auf jeder Seite. – Die »Steaks« mit der Tahina-Sauce und mit Zhoug beträufeln und mit Dukkah bestreut servieren. ZUTATEN FÜR DEN KARFIOL • 1 großer Karfiol • Olivenöl • Salz • Pfeffer 18 falstaff

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