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ezepte / CRUDO TATAR VON DER GEGRILLTEN ENTENBRUST mit Granatapfel und Wacholder Für 2–4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ Die Flugentenbrust wird für dieses Rezept ganz kurz angegrillt, das verleiht dem Tatar eine besondere Note. ZUTATEN • 1 Barbarie-Entenbrust, ca. 500–600 g • 200 ml Granatapfelsaft • 2 TL Honig • 1 TL Dijonsenf • 1 EL Sojasauce • 1 rote Zwiebel • 2 EL Weissweinessig • 1 Bund Petersilie • ½ Granatapfel • 5 Wacholderbeeren • 1 Bioorange • Olivenöl • Salz • Pfeffer WEIN-TIPP BLAUFRÄNKISCH EISENBERG DAC 2020 WEINGUT BATTHYÁNY Dieser trockene Blaufränkisch schimmert in schönem Rubingranat. Sein fein fruchtbetontes Bukett erinnert an frische schwarze Beerenfrüchte und reife Herzkirschen. Die würzigen Tannine sind sehr gut eingebunden, im Abgang mit mineralischem Nachhall. Er wurde im großen Holzfass ausgebaut und mit Naturkork verschlossen. weingut-batthyany.at € 15,– ZUBEREITUNG – Die Haut der Entenbrust abziehen. Die Brust salzen, die Haut in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne erhitzen. Im zerlassenen Fett die Brust bei großer Hitze auf jeder Seite 40 bis 60 Sekunden Farbe nehmen lassen. Aus der Pfanne heben und abkühlen lassen. – Den Granatapfelsaft in einem Topf mit der Hälfte des Honigs erhitzen und 10 Minuten köchelnd einreduzieren, bis er eingedickt ist. Mit dem Dijonsenf und Sojasauce abschmecken. Die Zwiebel in feine Ringe schneiden. Den Essig mit einem Glas Wasser und dem verblieben Honig zum Kochen bringen, die Zwiebelringe damit übergießen und 10 Minuten marinieren lassen. Abtropfen lassen. Die Petersilie zupfen, mit den Zwiebelringen und den Granatapfelkernen, Salz und Pfeffer vermengen. Die Wacholderbeeren nicht zu fein hacken. – Die Entenbrust in der Mitte durchschneiden, dann in 1 Zentimeter dicke Streifen schneiden und diese zu kleinen Würfeln schneiden. Mit Wacholder, etwas geriebener Orangenschale, ein paar Tropfen Orangensaft, Salz, kräftig schwarzem Pfeffer und etwas Olivenöl vermengen und abschmecken. – Servierteller mit der Granatapfelsauce beträufeln, das Tatar mittels Servierring in die Mitte setzen und mit dem Petersiliensalat toppen. 58 falstaff
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