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TATAR VOM RIND mit Eicreme, Brunnenkresse und Vollkornbröseln Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Wenn das Tatar so grob gehackt ist, muss das Fleisch von allererster Qualität sein. Dann aber ist es ein unvergleichlicher Genuss! ZUTATEN • 400 g mageres Rindfleisch – vorzugsweise weißes Scherzel • 1 Ei, weich gekocht • 1–2 EL Dijonsenf • ½ Scheibe frisches Weizensauerteigbrot (ohne Kruste) • 110 g neutrales Öl, kalt • Saft von ½ Zitrone • 1 Scheibe Roggenvollkornbrot • 1 EL Butter • 1 Handvoll Brunnenkresse oder andere bittere Blätter, gewaschen und gepflückt • Salz • Pfeffer • Gutes Olivenöl extra vergine zum Abschmecken ZUBEREITUNG – Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in schmale, lange Streifen schneiden. Mit dem Salz würzen, auf ein flaches Tablett legen und im Gefrierschrank 30 bis 45 Minuten lang abkühlen lassen oder bis die Außenseite des Fleisches fest wird, das Innere aber weich bleibt. So lässt es sich besser schneiden. PRODUKT-TIPP SCHÄRDINGER ASMONTE Dieser würzig-kräftige Hartkäse verführt in herzhaft italienischem Stil und wird während seiner sechsmonatigen Reifephase regelmäßig mit Leinöl behandelt. Der Teig ist elfenbeinfarbig. Er weist eine ziemlich feste bis im reifen Zustand kurzbröckelige Konsistenz auf. Optimal als Dessertkäse, als Weinbegleitung oder auch zum Kochen. www.schaerdinger.at Erhältlich u. a. an der Feinkosttheke bei Billa Plus, Interspar, bei Transgourmet … – In der Zwischenzeit das Eigelb mit dem Senf und der frischen Brotscheibe in einen Mixer geben und zu einer glatten Masse verarbeiten. Während der Mixer läuft, langsam das Öl in die Mischung einrühren. Sobald das gesamte Öl hinzugefügt ist, sollte die Creme die Konsistenz von Mayonnaise haben. Mit frisch gepresstem Zitronensaft und Salz abschmecken und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. – Das Roggenbrot in einer Küchenmaschine zerkleinern, bis es zu kleinen Krümeln wird. Die Krümel mit einem Esslöffel Butter vermengen und im Backrohr bei 170 °C backen, bis sie knusprig und leicht golden sind. – Das gekühlte Fleisch mit einem scharfen Messer in kleine Würfel mit ca. ½ Zentimeter Kantenlänge schneiden. – Das Fleisch mit der Brunnenkresse mischen, mit Salz, Zitronensaft, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Olivenöl abschmecken. – Einen Löffel der Eiercreme in die Mitte einer Schüssel geben. Ein wenig geröstete Brotbrösel auf die Creme streuen. Das Tatar auf die Creme löffeln und mit etwas geröstetem Roggenbrot und frisch gemahlenem Pfeffer garnieren. falstaff 53
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