Rezepte Special Österreich 02/2024

ezepte / SEVERIN CORTIS

ezepte / SEVERIN CORTIS HEIMATLIEBE Matjes Hausfrauenart, ganz klassisch mit frischen Heurigen. Wer sich den Fisch für zu Hause einpacken lässt, muss schnell sein: Das berückend frische Meeresaroma hält nur bei ununterbrochener Kühlkette – und auch dann nur bis zum selben Abend! < am Hohen Markt andererseits – und der Graben-Meinl. Leider ist der Vor-Ort-Verzehr seit der Verkleinerung dort nicht mehr möglich. Dabei war die Matjessaison im alten Meinl mit dem Imbiss bei der Fischabteilung so etwas wie das Paradies. Da wurde dieser nominell so bescheidenen, von Kennern aber kaum hoch genug einzuordnenden Delikatesse so richtig der Teppich ausgerollt. Zu Beginn der Saison gab es stets einen speziellen Stand im ersten Stock, wo die Fische frisch gerissen wurden, um ihnen mit nichts als einem Pfiff Bier und – falls gewünscht – etwas Jourgebäck und gehackter Zwiebel zu Leibe zu rücken. Besser als Jourgebäck ist zwar knuspriges Schwarzbrot, besser als Zwiebel frische Butter – die konnte man sich aber problemlos in den dafür vorgesehenen Abteilungen schnappen und hinterher bezahlen. Wer sich den Fisch für zu Hause einpacken lässt, muss schnell sein: Das berückend frische Meeresaroma hält nur bei ununterbrochener Kühlkette – und auch dann nur bis zum selben Abend, maximal! Wer das einzigartige Glück des Fassl-Sashimi erleben will, sollte sich deshalb, wenn das Wetter passt, gleich die nächste Sitzgelegenheit suchen – Scheibe Brot und Butter sowie ein kühles Blondes nicht vergessen! Zum Glück aber gibt es seit diesem Jahr Abhilfe: Gerald König hat in seinem Delikatessengeschäft in der Servitengasse ein Fass stehen, da wird auf Bestellung frisch filetiert und fachgerecht serviert. Was soll man sagen: Das Paradies ist in den neunten Bezirk umgezogen! Für daheim, und falls die frischen Filets schon kurz warm geworden sein sollten, empfiehlt sich die Vorrichtung als klassischer Matjes nach Hausfrauenart mit Apfel, Zwiebel und Sauerrahm. Im Originalrezept gehören noch Essiggurkerl dazu und, ganz wichtig, eine gute Prise gehackter Wacholder sowie helle Senfkörner. Dazu schmecken ganz heiße, frisch geschälte (oder auch heurige geschrubbte) Erdäpfel am besten. Wer statt des eigentlich angezeigten Biers auf Wein zu dieser Delikatesse besteht: Ein straffer, würziger Welschriesling wie der Pro von Gross, der Olaszrizling von Wachter-Wiesler oder auch jener von Heinz Velich funktionieren ganz wunderbar. Aber in Wahrheit will man dazu ein kühles Blondes und, weil es gar so gut dazu passt, einen schön würzigen, dickflüssigen Aquavit direkt aus dem Tiefkühler. Jenever geht natürlich auch, wir wollen ja nicht, dass die Holländer beleidigt sind! Matjes Hausfrauenart FÜR 2 PERSONEN ZUTATEN • 1 milde Zwiebel • 250 g Sauerrahm • 1 EL Dijonsenf • 2 EL Saure-Gurken-Wasser (ohne Süßungsmittel) • 1 TL Zucker • 1 TL Senfkörner • 1 TL Wacholderbeeren • 2 säuerliche Äpfel (Boskop, Topaz) • 2 Essiggurken • 2 Lorbeerblätter • 300 g Matjesfilets • 500 g Erdäpfel, gekocht und geschält • Salz • Schwarzer Pfeffer ZUBEREITUNG – Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebelscheiben 30 Minuten in reichlich Salz marinieren – das macht sie milder. Den Sauerrahm mit Senf, Gurkenwasser, Zucker, Senfkörnern, Pfeffer und fein gehackten Wacholderbeeren vermengen. Die Äpfel schälen, vierteln und ebenso wie die Gurkerln, die Lorbeerblätter und die Zwiebelscheiben untermengen. – Den Matjes in 3 Zentimeter dicke Stücke schneiden und unterheben. Vor dem Servieren 2 bis 3 Stunden marinieren lassen und mit heißen Erdäpfeln servieren. < Foto: beigestellt 74 falstaff

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