Rezepte Special Österreich 02/2024

ezepte / SEVERIN CORTIS

ezepte / SEVERIN CORTIS HEIMATLIEBE JETZT MATJES ESSEN! Wer in alten Kochbüchern nachliest, erkennt: Wildfang aus dem Meer hat auch bei uns im Binnenland jahrhundertelange Tradition – und speziell natürlich solcher, der schon auf hoher See für längeren Transport fit gemacht wird. Die Rede ist natürlich vom Matjes, der dieser Tage ganz frisch aus dem Fass kommt. Am 19. Juni wurde in Holland die diesjährige Matjessaison eingeläutet, als im Hafen von Scheveningen das erste Fass frisch in Salz eingelegter und mittels Enzymen aus der Bauchspeicheldrüse fermentierter, gerade noch jungfräulicher und ergo besonders fettreicher Heringe aus der Nordsee versteigert wurde. Der eingesalzene Fisch ist von alters her dafür gemacht, auch über weite Strecken, selbst in alpine Gefilde, transportiert zu werden, und gehört deshalb – ähnlich wie der Stockfisch – zu jenen Meeresfischen, die auch in Binnengebieten zur kulinarischen Tradition zählen. Und zwar nicht von ungefähr: Der frisch aus dem Fass gefischte, vor dem Gast gerissene (und so seines Rückgrats samt Gräten entledigte) Fisch vermag nämlich auf eine Art Meeresfrische zu vermitteln, wie das dem Binnenbewohner sonst lange verwehrt geblieben ist. Dass der Fettfisch Falstaff-Rezepte-Chefredakteur SEVERIN CORTI vor Omega 3 und anderen Lebensverschönerern nur so strotzt, schmeckt man mit jedem Bissen, auch umwelttechnisch ist nicht wirklich relevant, was unsereins Alpinlandler den Thunfischen, Delfinen und sonstigen Killerwalen im Lauf der kurzen Saison wegfrisst. Es gibt also echt keinen Grund, sich die Vitamin-E-Speicher jetzt nicht dick anzulegen! Wobei: Mit der Verfügbarkeit hapert es leider. Zwar sind Matjes-Doppelfilets längst das ganze Jahr über verfügbar, weil sie, wegen möglicher Parasiten, ohnehin vor dem Verkauf tiefgekühlt gewesen sein müssen. Was gewöhnlich als frischer Matjes verkauft wird, ist aber in fast allen Fällen vor dem Frieren gekehlter und gerissener Fisch – und der kann, wiewohl nicht schlecht, dem als ein Ganzer ins Salzfass gelegten geschmacklich so gar nicht das Meerwasser reichen. Fässer lassen sich in Wien nur drei Betriebe anlanden: Fisch Gruber am Naschmarkt einerseits, der Nobel-Billa < Foto: Johannes Kernmayer 72 falstaff

Dampfgaren und Combigaren so leicht wie nie. Lassen Sie Ihrer Kreativität in der Küche freien Lauf. Dampfbacköfen mit innovativer Selbstreinigungsfunktion – ideal für die Zubereitung nahrhafter und geschmackvoller Gerichte. Miele. Immer Besser.