Rezepte Special Österreich 02/2024

ezepte / GRILLEN

ezepte / GRILLEN GETRÄNKE-TIPP FALSTAFF PUNKTE: 97 MOSA GRAPE ALE CULTURE COLLECTIVE – KOPRODUKTION GEORG MOSER, BRAUEREI BEVOG, BRAUHAUS BREZNIK, WEINGUT PLODER-ROSENBERG Sattes Gelb mit leichtem Orangeton, gleichmäßige Trübung und sehr viel reinweißer Schaum. Aus diesem ein Duft von gelben Trauben, Datteln und Basilikum. Der Antrunk ist sehr spritzig, dominierende Säure trifft auf eine zarte Bittere. Schlanker Körper, der zu einer Explosion fruchtiger Aromen am hinteren Gaumen hinführt: Stachelbeeren und weiße Ribisel, Marillen und Williamsbirnen. Herber, trockener, aber nicht bitterer Nachtrunk. 44 falstaff

MIT HONIG GLASIERTE LAMMKEULE mit Pita und Gurkenraita Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE, 45 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Im Ganzen gegrillt, dann aufgeschnitten und in frisches Feuerbrot gebettet, das all die herrlichen Säfte aufsaugt – besser wird Lammkeule nicht! Da schmeckt mehr dahinter. MIT recyclingfähiger Verpackung ZUTATEN FÜR DIE LAMMKEULE • 1 Lammkeule (ca. 2 kg) • 3 Knoblauchzehen • 1 TL Koriandersamen • 1 TL Fenchelsamen • 1 TL Pfefferkörner, schwarz • 50 g Thymianzweige • 1 Zitrone • 50 g Honig • Etwas Chili • Olivenöl • Meersalz ZUTATEN FÜR DAS PITABROT • 20 g Hefe • 200 ml Milch • 1 TL Zucker • 225 g Joghurt • 1 TL Salz • 6 g Backpulver • 500 g Mehl, glattes • 12 g Sumach • 1 TL Knoblauchgranulat • Etwas Cayennepfeffer ZUTATEN FÜR DIE GURKENRAITA • 1 Gurke • 20 g Minze, frisch • 1 EL Honig • 100 g griechisches Joghurt • 1 Knoblauchzehe, fein gerieben • Etwas Kreuzkümmel • Cayennepfeffer ZUBEREITUNG – Für die Lammkeule die Gewürze mit der Hälfte der Thymianzweige mixen oder mörsern. Etwas Olivenöl, Zitronenabrieb und einen Spritzer Zitronensaft zufügen. Die Lammhaxe gut damit einreiben. Mit Meersalz bestreuen. – Für die Honigglasur den Honig mit den restlichen feingehackten Thymianblättern vermengen. Den Saft von ½ Zitrone unterrühren. – Die Lammkeule kann auf einem Rotisseriespieß gegart werden. Allerdings funktioniert es auch bei indirekter Hitze bei ca. 130 °C. Wenn die Keule eine Kerntemperatur von 56 °C (Grillthermometer!) erreicht hat, kurz rasten lassen und die Grilltemperatur auf ca. 200 bis 230 °C erhöhen. Nun die Haxe wieder in den Grill geben und mit dem Honig einpinseln. Sobald der Honig anfängt zu karamellisieren, den Vorgang wiederholen. Achtung: Der Honig verbrennt schnell! – Für das Brot die Hefe in der Milch auflösen. Alle trockenen Zutaten miteinander vermengen. Alle Zutaten zusammenfügen und zu einem glatten Teig kneten. Danach 2 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. In 80 Gramm schwere Teiglinge portionieren und rund schleifen. Nochmals 10 Minuten rasten lassen. – Die Teiglinge nicht zu dünn ausrollen. Mit einem Stofftuch abgedeckt 15 Minuten gehen lassen. Danach auf dem Grill mit Öl beidseitig angrillen. – Für die Raita die Gurke mit einer groben Reibe reiben. Etwas einsalzen und in einem Sieb entwässern. Die Minze in feine Streifen schneiden. Die Gurke mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken. – Das Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und in der Pita mit Raita wie ein Taco anrichten. Mit den Fingern essen und genießen.