Rezepte Special Österreich 02/2023

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ezepte / FISCH »EIN FISCH HAT WEIT MEHR ZU BIETEN ALS NUR DAS FILET. IM BUCH GIBT ES REZEPTE FÜR CURRY AUS ZANDERKÖPFEN, KNUSPRIGE CHIPS AUS FORELLENHAUT ODER GESALZENE, GETROCKNETE BARSCHEIER.« Geräucherte Reinanken (unten) und Fischknödel sind nur zwei der traditionellen ober öster reichischen Rezepte aus dem Buch. serfischen machen können. Ein Fisch hat nämlich, so wie jedes Tier, weit mehr zu bieten als nur das Filet. Im Buch gibt es Rezepte für Curry aus Zanderköpfen, knusprige Chips aus Forellenhaut oder gesalzene, getrocknete Barscheier (Bottarga). Ein ganzes Kapitel ist dem faschierten Fisch gewidmet – einer großartigen Technik, um geschmacksintensive, aber grätenreiche Fische wie Rotaugen oder Lauben köstlich und leicht essbar zu bekommen, etwa als Erdäpfelfischknödel, Fischleberkäse oder ganz klassische Fischfarce. Das Buch ist in vier Teile aufgeteilt. Im Technikkapitel wird Grundsätzliches behandelt, etwa wie die verschiedenen Fischarten filetiert und entgrätet werden, wie man Kaviar einsalzt oder welcher Fisch < wie lange gereift werden kann. Im Fischlexikon werden die wichtigsten Arten ausführlich vorgestellt. Im Rezeptteil stehen genaue Anleitungen zur Zubereitung. Ein allgemeiner Teil erklärt Grundsätzliches zu Österreichs Gewässern (wissen Sie etwa, warum es ausgerechnet im nördlichen Waldviertel historisch Aale gab?) und über die reiche österreichische Fischküche vergangener Tage. Dazwischen nehmen Reportagen die Leser mit aufs Wasser und zu den Fischern – etwa zu Franz Wiesmayr, dem letzten professionellen Donaufischer Österreichs. Vielleicht können ja das Buch und eine neue Fischkultur dazu beitragen, dass er bald wieder Konkurrenz bekommt. Um unseren Beitrag dazu zu leisten, stellen wir auf den folgenden Seiten schon einmal vier spannende und trotzdem alltagstaugliche Rezepte vor. < Fotos: Helge und Patrick Kirchberger, Georg Kukuvec Photography 68 falstaff

ZADAR Die Region Zadar im Zentrum der östlichen Adria ist bekannt für seine kulinarischen Schätze. GENUSS FÜR ALLE SINNE Der Duft des Meeres, die Kraft der Berge und die vielen kleinen Inseln ergeben in Kombination mit der Vielfalt an Naturschätzen und Lebensmitteln, die in der Region Zadar angebaut werden, eine einzigartige Symbiose. ADVERTORIAL Fotos: © Maja Danica Pecanic, Fabio Šimićev, beigestellt Die lange und stark zerklüftete Küste, die historische Stadt Zadar sowie die einzigartige Bergwelt im Hinterland machen die Region Zadar aus landschaftlicher und kultureller Sicht zu einem wahrhaften Juwel. Doch nicht nur das: Auch kulinarisch hat die Gegend, die sich auf rund einem Fünftel der kroatischen Küste erstreckt, einiges zu bieten – von köstlichen Fischgerichten über Olivenöl bis hin zum Wein. Keine Frage: Die Region Zadar ist immer einen Besuch wert. SCHÄTZE AUS DEM MEER An schmackhaften Fischgerichten mangelt es in dieser Gegend nicht: Von einfachen, gekochten Varianten, bis zu anspruchsvolleren Gerichten, die mehr Erfahrung und Geschick bei der Zubereitung erfordern. Die Schönheit der Einfachheit von gekochten Gerichten lässt sich am besten erleben, wenn man frischen weißen Fisch isst, der in Salzwasser und Olivenöl gekocht wird. Liebhaber frittierter Speisen sollten auf jeden Fall in heißem Öl zubereitete Sardellen oder Tintenfisch aus der Adria probieren. Der ebenso gefragte Oktopus wird entweder gebacken oder als Salat zubereitet. Und dann wäre da noch der allseits beliebte Fisch vom Grill: Goldbrasse, Wolfsbarsch, Dorsch oder Zahnbrasse eignen sich dafür am besten! Eine Delikatesse, die alle magischen Aromen des Meeres enthält, ist schwarzes Risotto vom Tintenfisch. Auf Volksfesten werden oft Sardinen, Makrelen, Sardellen oder Thunfisch zubereitet, die sich aufgrund ihrer nützlichen Fettsäuren positiv auf Herz und Blutgefäße auswirken. GRÜNES GOLD Olivenöl ist das ganze Jahr über auf jedem dalmatinischen Tisch zu sehen. Die Region Zadar pflegt eine lange, innige Beziehung zum »grünen Gold«, das hier auf unzähligen, sich aneinander reihenden fruchtbaren Olivenbäumen heranwächst – ein wunderschöner Anblick! In den idyllischen Dörfern des Hinterlands Ravni Kotari, des dazwischen liegenden Festlands sowie entlang der Küste und auf den vielen Inseln kann Olivenöl in verschiedensten Grüntönen probiert werden – ein Genuss für alle Sinne! INFO Weitere Informationen unter zadar.hr falstaff 69