Rezepte Special Österreich 02/2023

ezepte / FISCH Die

ezepte / FISCH Die Schleie ist ein Verwandter des Karpfen, mit einer Haut, die ganz besonders knusprig wird, wenn man sie, so wie hier, in der Pfanne in Butter brät. Daniel Reiter ist einer der Fischer, die Nagl regelmäßig mit Wildfang aus dem Attersee beliefern. Wussten Sie, dass man aus Reinanken herrlich mürben Matjes machen kann? Dass Hechtabschnitte in eine wunderbare Fischsauce verwandelt werden können, die jener Südostasiens um nichts an Würzkraft nachsteht? Dass sich aus Flusskrebsen eine Bisque kochen lässt, die genauso herrlich nach Krustentier schmeckt wie eine mit Hummer? Oder dass es auch im Traunsee gute Muscheln gibt? Süßwasserfischküche hat unendlich viel mehr zu bieten als nur Forelle Müllerin und gebackenen Karpfen. Lukas Nagl, Chefkoch im »Bootshaus« am Traunsee und aktuell vielleicht der beste Koch des Landes, beschäftigt sich seit mehr als zehn Jahren mit Fisch muss nicht immer frisch sein: Lukas Nagl lässt größere Exemplare gern gut gewürzt zur Perfektion reifen wie Prosciutto. dem kulinarischen Schatz, der in Österreichs Flüssen und Seen lebt. Er hat das »Bootshaus« dank seiner Begeisterung zur interessantesten Fischadresse des Binnenlandes gekocht. Jetzt hat er endlich auch ein Buch über seine Kunst geschrieben. Darin zeigt er uns einerseits die erstaunliche Vielfalt, die im Süßwasser lebt: Über 50 verschiedene potenziell mit Genuss essbare Fischarten leben hier, von der Aalrutte mit ihrer fantastischen Leber, die einen Schmelz hat wie Foie gras, über die Karausche, die Kennern als der bessere Karpfen gilt, bis hin zur Schleie mit ihrem saftigen Fleisch und einer Haut, die sich wunderbar knusprig braten lässt. Andererseits – und das ist fast noch spannender – zeigt er uns, wie viel wir auch aus ganz normalen, vertrauten Süßwas­ < Fotos: Helge und Patrick Kirchberger, Georg Kukuvec Photography 66 falstaff

Tiroler GENUSSKULTUR AUF HÖCHSTEM NIVEAU 3 2022 1. PLATZ 0 2022 2. PLATZ Die Königin der Alpen Tiroler Zirbener 30 % Zirbelbäume sind vor allem in den Zentralalpen Österreichs zu finden. Der älteste Baum Tirols ist eine rund 750 Jahre alte Zirbelkiefer, die seit 1926 als Naturdenkmal gilt. In der Saison werden frische Zapfen binnen einem Tag verarbeitet, jedoch keine überreifen oder unreife Zapfen. Ein nussiges Meisterwerk Tiroler Nusseler Likör 25 % Der Tiroler Nusseler ist eine Spezialität aus unserer Region. Grüne Walnüsse und Haselnüsse werden aufgestoßen, mazeriert (in Alkohol eingelegt) und mit Zucker gesüßt. Dies gibt dem Tiroler Nusseler den kräftig nussigen, typischen Geschmack und die charakteristische braune Färbung. Erber GmbH Dorfstraße 57 6364 Brixen im Thale Österreich +43 5334 8107 info@erber-edelbrand.com Online-Shop: shop.erber-edelbrand.com