Rezepte Special Österreich 02/2023

ezepte / GETRÄNKETIPPS

ezepte / GETRÄNKETIPPS DER FALSTAFF SOMMELIER DES JAHRES EMPFIEHLT An dieser Stelle gibt uns Hermann Botolen vom Restaurant »Fuhrmann« in Wien-Josefstadt seine hoch begehrten Tipps, welche Weine er zu den Rezepten in diesem Heft trinken möchte. D A S F R I A U L (siehe ab Seite 132) ist nicht nur Heimat expressiver, kraftvoller Küche, sondern hat auch einige der allerbesten Weißweinlagen von ganz Italien zu bieten. Zu würzigen Pastagerichten wie den mit Kräutern gefüllten Cjarsons braucht es einen Wein, der Würze, Fülle und Rasse mitbringt. Der Collio Bianco Vigne 2020 vom Weingut Zuani in San Floriani im Collio aus je einem Viertel Pinot Grigio, Tocai Friulano, Sauvignon Blanc und Chardonnay kann genau das: schöne Rauchigkeit , mineralische Noten und pikante Würze mit sehr harmonischer Balance und kräftigem Körper, dazu präsente Säure und ein langer Abgang machen ihn zu einem sehr charmanten Begleiter. € 19,02, xtrawine.com »SPARGEL IST MIT SEINEN BITTERTÖNEN EIN SCHWIERIGES WEINTHEMA – ROT- UND WEISSWEINE MIT HOLZKONTAKT SOLLTE MAN BEI SPARGEL VERMEIDEN!« HERMANN BOTOLEN FALSTAFF SOMMELIER DES JAHRES K N U S P R I G E B R A T E N (siehe ab Seite 46) wie die Crispy Lammbrust mit Minze und Erbsen oder die Pekingente verlangen mit ihren ausgeprägten Aromen nach einem entsprechenden Gegenpart im Wein, damit beides als harmonisch und passend wahrgenommen wird. Dabei spielt auch eine Rolle, wie viel Fett das Fleisch durchzieht. Fett kann nämlich besonders gut mit Tanninen und mit Säure. Es besänftigt die Gerbstoffe, macht sie weicher und die Säure setzt den geschmacksintensiven Kontrapunkt. Die oft starken Röstaromen vertragen vor allem gehaltvolle Weine, die rund sind und samtiges Tannin haben. Der Marsannay »Clos du Roy« 2016 von der Domaine Charles Audoin in Burgund ist da ein ideales Pairing: klare, frische Pinot-Frucht mit Waldbeeren, nuancenreicher, vielschichtiger Aromatik, finessenreich, füllig, mit feiner Textur und wunderschöner Balance. € 41,30, 8wines.de S PA R G E L (siehe ab Seite 10) ist mit seinen Bittertönen ein notorisch schwieriges Weinthema – speziell Rot- und Weißweine mit Holzkontakt sollte man bei reinen Spargelgerichten unbedingt vermeiden, Bier geht aber auch kaum. Bei kombinierten Gerichten wie dem Navarin de veau oder der Lachsforelle mit Spargelsalat ist es einfacher. Der Savagnin Grand Curoulet Ouillé 2017 von Domaine du Pélican aus Arbois im Jura ist mit seinen charakteristisch oxidativen Noten eine spezielle, aber sehr verlockende Wahl für dieses sehr spezielle Weinthema: Rauchig, mineralisch, intensiv im Ausdruck, gleichzeitig aber reduktiv, engmaschig, kompakt und nervig, kontrastiert er die zarten Gerichte mit vibrierender Energie, fantastischer Würze und immenser Länge. € 48,50, shop.pubklemo.at Fotos: Kurt-Michael Westermann, beigestellt 62 falstaff

WEINGUT FEILER-ARTINGER LEBENDIGKEIT IN BODEN & WEIN Katrin und Kurt Feiler führen das Weingut Feiler-Artinger aus Rust in 3. Generation. Sie streben heute wie gestern und auch zukünftig danach, im Einklang mit der Natur zu leben. ADVERTORIAL Lebendiger Wein schmeckt einfach besser! Wein voll Frucht und Frische, Eleganz und Struktur. Um einen solchen Wein erzeugen zu können muss das Weingut, der gesamte Betrieb, ein lebendiger Organismus sein. Genau das ist die Idee und das Ziel der von uns gelebten bio-dynamischen Bewirtschaftung. Grundlage sind die gesunden Böden, die ebensolche Reben tragen. Daher sind dann auch die Weine umso ausdrucksstärker, tiefgründiger und zugleich feiner. Das ganze Ökosystem muss gesund und in Balance sein. Das erfordert lebendige Böden mit allen ihren Regenwürmern, Springschwänzen, Pilzen und Millionen von Mikroorganismen. Dazu müssen die Böden mit vielfältigen, blühenden Begrünungen zwischen den Rebzeilen bepflanzt sein. Die Wurzeln nähren und bauen den Boden und seine Lebewesen. Die Blüten der Begrünung versorgen die Insekten. Bäume in oder als Hecken am Rande der Weinberge erhöhen die Vielfalt zusätzlich. Bei uns sind dies vor allem Mandeln, Kirschen und Walnüsse, sowie an die 800 Weingartenpfirsiche. Die Bäume fördern wiederum die Vogelwelt sowie Hasen, Kaninchen, etc. Unsere Honigbienen kümmern sich um die fachgerechte Bestäubung. Und zu guter Letzt beleben unsere Mutterkühe, die im Winter die Weingärten beweiden, direkt Boden und Ökosystem. Aber auch indirekt als Kompost, gemacht aus Kuhmist und Trestern. Wir Menschen tragen mit sorgsamer, händischer Bearbeitung und dem geistigen Input unseren Anteil am Ganzen. Regionalität im Wein Rust ist seit Jahrhunderten berühmt für seinen einzigartigen Süßwein, Ruster AusbruchDAC. Ein Wein, der seine Herkunft perfekt widerspiegelt. Solche gebietstypischen Weine erkennt man heute am Zusatz „DAC“ – kontrollierte Herkunft. In der größeren Einheit sind wir Teil der LeithabergDAC Region. Die Böden, geprägt vom fossilen Muschelkalk sowie von Granit und Gneis, sind die perfekte Basis für „burgundische“ Weißweine aus den Sorten Neuburger, Chardonnay und Pinot blanc sowie Rotweine aus unserer Hauptsorte „Blaufränkisch“. INFO weitere Informationen unter feiler-artinger.at