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KNUSPRIGE STELZE mit Rucola und Fenchelsalat Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN, 30 MINUTEN + 1 NACHT ZUM MARINIEREN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••••◦ Die Stelze mit ihrer riesigen Schwarte ist wahrscheinlich das Stück vom Schwein, das das beste Kruste-zu-Fleisch- Verhältnis hat. Knuspern galore! ZUTATEN FÜR DIE STELZE • 1 hintere Stelze (etwa 1 ¼ kg) • 1 ½ TL Meersalz • 1 TL schwarzer Pfeffer • 1 TL Kümmel • 1 TL Senfkörner • ½ TL Fenchelsamen • 2 EL Olivenöl ZUTATEN FÜR DEN SALAT • 1 TL Dijonsenf • 1 Schalotte, sehr fein gehackt • 2 EL Weißweinessig • 1 TL Honig, flüssig • 6 EL Olivenöl • 1 Fenchelknolle, in sehr feine Scheiben geschnitten • 100 g Rucola • Meersalz ZUBEREITUNG – Alle Gewürze mit einem Mörser und Stößel mahlen (oder eine Gewürzmühle oder eine Küchenmaschine verwenden). – Die Haut der Stelze mit einem kleinen, scharfen Messer, einem Zahnstocher oder einer Nähnadel mit vielen kleinen Löchern versehen. Darauf achten, dass nicht durch das Fett in das Fleisch gestochen wird – der Fleischsaft tritt sonst aus und lässt die Haut nicht knusprig werden. – Die Haut der Stelze erst mit Olivenöl, dann mit der Gewürzmischung einreiben. Die Haut nach unten ziehen und die Stelze am dicken Ende mit zwei Metallspießen (oder Bambusspießen, die eine Stunde lang in Wasser eingeweicht wurden) x-förmig durchstechen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Das dehnt die Haut und sorgt dafür, dass sie beim Braten keine Falten wirft und knuspriger wird. – Das Backrohr auf 180 °C bzw. 160 °C Umluft vorheizen. – Die Stelze aufrecht stehend auf ein Drahtgestell legen, das auf einem mit etwas Wasser gefüllten Bräter steht (alternativ die Stelze auf halbierte Zwiebeln mit etwas Wasser legen, damit sie nicht den Boden des Bräters berührt). – Etwa 2 Stunden und 30 Minuten braten oder bis die Innentemperatur an der dicksten Stelle des Fleisches 85 °C erreicht hat. Nach der Hälfte der Bratzeit das Bleich einmal um 180 Grad drehen. – Um die Haut knusprig zu bekommen, den Ofen nun auf die höchste Temperatur stellen und weitere 30 Minuten braten, dabei wieder das Blech nach der Hälfte der Zeit drehen. Die Haut sollte sehr knusprig und leicht goldbraun sein. Ruhen lassen, während der Salat zubereitet wird. – Senf, Schalotte, Essig, Honig und eine große Prise Salz verrühren. Das Olivenöl unter ständigem Rühren langsam einfließen lassen, bis es zu einem dicken, glatten Dressing emulgiert. Den Fenchel mit dem Rucola mischen und kurz vor dem Servieren mit dem Dressing vermengen. falstaff 57
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