Rezepte Special Österreich 02/2023

ezepte / BRATEN

ezepte / BRATEN KNUSPRIGE LAMMRIPPERL mit Mushy Peas Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN, 15 MINUTEN + 4 STUNDEN ZUM MARINIEREN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ Lammbauch ist ein ungewöhnlicher, aber umwerfend köstlicher Cut – fragen Sie Ihren Fleischer! ZUTATEN TIPP: Wenn die Lammbrust noch knuspriger werden soll, kann man sie nach dem Garen auch von den Knochen lösen, abkühlen lassen, mit Plastikfolie abdecken und über Nacht kalt stellen. Dann in 8 Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne anbraten, bis sie auf jeder Seite schön knusprig und goldgelb ist. • 2 Lammbrüste an den Rippen, zugeputzt und pariert • 1 TL Chiliflocken, getrocknet • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen • 1 TL brauner Zucker • 3 Knoblauchzehen, gehackt • 2 EL Essig • Schale von 1 Zitrone • 1 TL Meersalz • ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen • Olivenöl ZUTATEN FÜR DIE MUSHY PEAS • 15 g Butter • 1 gelbe Zwiebel, fein gewürfelt • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt • 300 g Erbsen, tiefgekühlt • 1 Bund Minze, Blätter abgezupft und in Scheiben geschnitten • Saft von ½ Zitrone (die abgeriebene Zitrone von der Marinade verwenden) • Meersalz • Pfeffer, frisch gemahlen ZUBEREITUNG – Alle Zutaten für die Marinade mischen, so viel Öl hinzufügen, dass eine Paste entsteht (etwa 3 Esslöffel), und das Lamm gut damit einreiben. Mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. – Den Ofen auf 160 °C vorheizen. – Das marinierte Lammfleisch auf ein Backblech mit Backpapier legen und mit Alufolie abdecken. Etwa 2 Stunden backen, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht von den Knochen löst. Für die letzten 10 bis 15 Minuten die Folie entfernen und die Temperatur auf 220 °C erhöhen, damit die Lammbrust eine knusprige, goldbraune Kruste bekommt. – Für die Mushy Peas die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, die fein gewürfelte Zwiebel und den gehackten Knoblauch dazugeben und auf kleiner Flamme anschwitzen, bis sie weich werden. Die gefrorenen Erbsen in einen separaten Topf geben und mit heißem Wasser bedecken, um sie aufzutauen. Das Wasser abgießen und die Erbsen zusammen mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in eine Küchenmaschine geben. Pürieren, bis ein schönes grünes Püree entsteht. Achtung: nicht zu glatt pürieren, sondern etwas Struktur erhalten. Die geschnittenen Minzblätter unterheben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. – Die Brust entlang der Rippenknochen zerteilen und mit den Erbsen servieren. 54 falstaff

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