Rezepte Special Österreich 02/2023

ezepte / BRATEN 52

ezepte / BRATEN 52 falstaff

RÖSTI mit gebratenem Lachs, Salat und Kren fraîche Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ Fleischlos knuspern: Dieses Rösti braucht sich in puncto Knusprigkeit vor keinem Braten zu verstecken. Der seidige Lachs ist ein herrlicher Kontrast, wer es vegetarisch will, lässt ihn einfach weg. ZUTATEN FÜR DIE RÖSTI • 1 kg Erdäpfel, mehlig • ½ TL schwarzer Pfeffer, fein gemahlen • 15 g Butterschmalz oder normale Butter, geschmolzen • 60 g Butterschmalz oder halb Butter, halb Pflanzenöl zum Braten ZUTATEN FÜR DEN LACHS • 150–200 g Lachsfilet, etwa 2,5 cm dick • ½ TL Olivenöl • Meersalz • Pfeffer, frisch gemahlen ZUTATEN FÜR DIE KREN FRAÎCHE • 125 g Crème fraîche • 2 EL Kren, frisch gerieben (oder 2 TL geriebener Kren aus dem Glas) • Schale von ½ Zitrone, fein abgerieben • 1 TL Kapern, abgetropft (+ extra zum Garnieren) • Salz • Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen ZUTATEN FÜR DEN SALAT • 100 g Brunnenkresse, Rucola oder eine asiatische Blattsalatmischung • ½ Bund Dill, Blätter abgezupft • Saft der abgeriebenen ½ Zitrone, die für die Kren fraîche verwendet wurde • Salz • Olivenöl ZUBEREITUNG – Das Backrohr auf 160 °C vorheizen. – Den Lachs auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer bestreuen. – Den Lachs in den Ofen schieben und etwa 8 bis 10 Minuten braten. Herausnehmen und ein paar Minuten ruhen lassen. – Die Erdäpfel schälen und mit einer Küchen reibe reiben, dabei möglichst schöne, lange Stränge erhalten. Mit der Hand so viel Flüssigkeit wie möglich auspressen und mit dem Pfeffer und der geschmolzenen Butter mischen. – Die Hälfte des Butterschmalzes in einer flachen, beschichteten Pfanne (idealerweise 26 Zentimeter) bei mittlerer Hitze schmelzen. – Die Erdäpfelmasse in die Pfanne geben. Gleichmäßig verteilen, aber nicht zu fest andrücken. Mit einem Gummispatel glätten. Etwa 10 bis 12 Minuten braten, bis die Unterseite knusprig ist, zur Kontrolle den Rand mit dem Spatel anheben. – Die Pfanne mit einem flachen Teller oder Brett abdecken, der oder das größer als die Pfanne ist. Den Teller gegen die Oberseite der Pfanne drücken, dabei den Griff der Pfanne festhalten und die Pfanne mit einer einzigen Bewegung sicher umdrehen. Das restliche Butterschmalz in der Pfanne schmelzen lassen, dann das Rösti wieder hineinschieben und die rohe Seite weitere 10 Minuten goldgelb und knusprig braten. – Crème fraîche, Kren, Zitronenschale und Kapern in einer kleinen Schüssel verquirlen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. – Die gewaschenen Salatblätter und den Dill mit Zitronensaft und einem Spritzer Olivenöl beträufeln und mit etwas Salz abschmecken. – Das Rösti auf eine Platte geben, großzügig mit Meersalzflocken bestreuen, mit dem Salat belegen und mit dem gebratenen Lachs garnieren. Mit zusätzlichen Kapern bestreuen und mit der Crème fraîche servieren. falstaff 53