Rezepte Special Österreich 02/2023

ezepte / TOBIAS MÜLLER

ezepte / TOBIAS MÜLLER WIDMET SICH DEN NICHT ALLTÄGLICHEN GENÜSSEN Geschmack und gewünschter Konsistenz • Muskatnuss, gerieben • 2–3 Jungzwiebeln, in Ringe geschnitten • 200 g Morcheln, so gut es geht geputzt, größere in mundgerechte Stücke geschnitten • Cognac • Etwas Zitronensaft • ½ kg weißer Spargel, geschält, die holzigen Enden abgebrochen • Parmesan • Butter zum Braten der Morcheln • Salz • Pfeffer Es gibt zahlreiche Morchelvarianten, bei uns wächst meist entweder die Spitz- oder die Speisemorchel. – Zuerst den Brennnesselspinat zubereiten: Die Brennnessel in wallend kochendem Salzwasser kurz zusammenfallen lassen. Salzen, pfeffern und mit Knoblauch, dem Obers und Muskatnuss in einer Küchenmaschine glatt passieren. Wem der Brennnesselgeschmack zu intensiv ist, der kann auch auf eine Mischung aus Spinat und Brennnessel setzen. < hohl sind, lassen sie sich außerdem wunderbar füllen, etwa mit einer Creme aus Foie gras. Wie auch immer Sie sie genießen, widerstehen Sie der Versuchung, sie roh zu probieren: Morcheln enthalten kleine Mengen giftiger Hydrazine, die erst durch Hitze abgebaut werden – kochen Sie sie daher immer ordentlich durch. Und keine Sorge: Wie die meisten Pilze können Sie auch Morcheln nicht übergaren. Ich genieße Sie meist puristisch gebraten auf Eierspeise oder Pasta. Besonders gut harmonisieren sie außerdem mit zwei weiteren Köstlichkeiten, die gerade Saison haben: Brennnessel und Spargel. Im folgenden Gericht finden die drei zum Vorspeise gewordenen Frühling zusammen. Mit getrockneten, rehydrierten Morcheln klappt es natürlich auch, es hat dann aber – zumindest für den frühlingshungrigen Koch – nicht ganz denselben Charme. WEISSER SPARGEL MIT FRISCHEN MORCHELN UND BRENNNESSELSPINAT Für 2 Personen ZUTATEN • 3 Handvoll Brennnessel spitzen von jungen Brennnesseln, unter dem ersten Blattpaar geschnitten • 1 Knoblauchzehe, gehackt • 50–100 ml Obers nach – In einer Pfanne auf hoher Hitze die Butter schmelzen, dann erst die gehackten Jungzwiebeln, dann die Morcheln zugeben und braten, bis all ihr Saft ausgetreten und verdampft ist. Mit einem kräftigen Schuss Cognac ablöschen, einen Löffel Obers zugeben und einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. – Salzwasser zum Kochen bringen und die Spargelstangen darin garen, bis sie weich, aber noch etwas knackig sind, je nach Dicke etwa 7 bis 9 Minuten. – Auf einem Teller mit einem ordentlichen Klecks Brennnesselspinat anrichten, mit den gebratenen Morcheln toppen, nach Lust und Laune frischen Parmesan darüberreiben und servieren. < Foto: Kate Romenskaya / Shutterstock 44 falstaff

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