Rezepte Special Österreich 02/2023

ezepte / TOBIAS MÜLLER

ezepte / TOBIAS MÜLLER WIDMET SICH DEN NICHT ALLTÄGLICHEN GENÜSSEN Falstaff-Rezepte- Chefredakteur TOBIAS MÜLLER DIE WAHR EN ABENTEUER SIND IM TOPF Diesmal: Morcheln, die ersten und mitunter besten Pilze des Jahres, die ganz besonders gut mit anderen Frühlingsdelikatessen wie Brennnessel und Spargel harmonieren. Die Familie der Schlauchpilze hat viele große Söhne und Töchter hervorgebracht. An Heldentaten unerreicht ist wohl das Penicillin, dem ein Großteil von uns sein Leben verdankt, dicht gefolgt von der Hefe, ohne die es weder Wein, Bier noch Brot gäbe. Kein Wunder also, dass die Schlauchpilze sich auch als Speisepilz nicht lumpen lassen – und uns die Trüffel und die Morchel schenken. Während die Weiße Trüffel sich bereits im wohlverdienten Sommerschlaf befindet und die Schwarze Trüffel noch etwas auf sich warten lässt, hat die Morchel derzeit Hochsaison. Sie ist einer der ersten kulinarischen Frühjahrsboten des Jahres, so etwas wie die Entschuldigung der Natur für den Bärlauch – und ganz außergewöhnlich köstlich. Sie schmeckt sanft erdig, ein wenig fleischig, zart scharf mit kräftigem, ganz eigenem Pilzaroma. Ihre Konsistenz ist fest mit angenehmem Biss – eine der größten Delikatessen, die der Wald zu bieten hat. Ihr natürlicher Lebensraum sind feuchte Wälder mit sandigen Böden, wo sie sich von totem Holz ernährt. Das hat ihr den Ruf eingetragen, auch dort gerne auf Asche zu wachsen – was übereifrige Morchelgenießer gar zu dem ein oder anderen Waldbrand animiert haben soll. Wer zu keinen so drastischen Maßnahmen greifen will: In und um Wien wächst sie gern in der Lobau und anderen Donauauen, oft in der Nähe von oder unter Eschen. Wer einmal welche gefunden hat, merkt sich den Platz fürs nächste Jahr – Morcheln sind nämlich äußerst standorttreu und kommen gerne wieder. Unter dem Namen Morchel wird bei uns eine ganze Reihe ähnlicher Pilze verkauft. Während in der französischen Hochküche die Spitzmorchel In Wien sind Morcheln nicht nur in den Donauauen zu finden, sondern auch etwa auf dem Brunnen- und dem Meiselmarkt zu kaufen und kosten in der Saison um die 50 Euro das Kilo. Halten Sie Ausschau nach dem ungarischen Pilzstand! als die edelste gilt, wächst und gedeiht bei uns meist die Speise- oder Rundmorchel, auf den Märkten (in Wien vor allem am Brunnenmarkt) ist zudem auch die ähnlich aussehende (und viel billigere) Böhmische Verpel zu finden. Bei allen Unterschieden aber gilt: Köstlich sind sie alle. Wenn Sie sie sehen, greifen Sie unbedingt zu. So wie viele Dinge, die extrem gut sind, ist auch die Morchel am allerbesten, wenn man sie mit Respekt behandelt und nicht allzu viel mit ihr macht: etwas Butter, ein Schuss Cognac, ein Hauch von Knoblauch oder Zwiebelgewächs – mehr braucht sie nicht, um zu verzaubern. Wem das zu puristisch ist, der kann sie auch in üppigen Saucen, etwa mit Obers, Senf und Vin Jaune baden; ihr kräftiger Eigengeschmack hält es aus, und die vielen Kammern ihres Hutes sind wie dafür gemacht, um Schmorsäfte aufzusaugen. Weil sowohl Stil als auch Hut < Foto: Johannes Kernmayer 42 falstaff

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