Rezepte Special Österreich 02/2023

ezepte / TIPPS & TRICKS

ezepte / TIPPS & TRICKS Zeitgerecht marinieren macht das Carpaccio deutlich zarter – wenn es um Gemüse geht. Feste Sorten wie Knollensellerie, Rüben oder auch Kohlrabi profitieren davon, vor dem Servieren in einer zitrussauren Marinade eingelegt zu werden – und auch ein wenig durchmassiert zu werden. Das macht sie zarter und angenehmer im Biss. Bei Fisch und Fleisch empfiehlt sich das aber gar nicht, die würden in der Säure ihre Konsistenz auf unattraktive Weise verändern – deshalb nur knapp vor dem Servieren mit Säure abschmecken! 40 falstaff ICH BIN SO DÜNN Carpaccio, Crudo und Co. sind ebenso leichte wie elegante Sommerspezialitäten. Mit diesen Tipps gelingen sie noch besser. Scharfe Messer sind das Um und Auf der guten Küche, und bei Carpaccio und Co. noch mehr als sonst. Auch wenn Koch-Cracks aller Art Ihnen das Gegenteil erzählen: Auch billige Messer lassen sich ganz verdammt scharf machen. Besonders leicht geht das mit Messern aus Kohlenstoffstahl, wie es sie früher gab und wie sie heute von Spezialisten immer noch angeboten werden. Auf Flohmärkten oder im Internet lassen sich ganz erstaunlich günstige, richtig gute Kohlenstoffstahlmesser aus den 1950er-Jahren und noch früher finden! Erstklassige Hygiene ist in der Küche eigentlich selbstverständlich, beim Hantieren mit rohem Fisch oder Fleisch aber umso mehr. Unbedingt schon beim Einkauf dazusagen, dass man gedenkt, eine rohe Speise zuzubereiten, und in der Küche sauber arbeiten. Zur Sicherheit sollte Fisch vor dem Rohgenuss 24 Stunden tiefgekühlt werden – das macht eventuellen Parasiten den Garaus. Mehr leichte Sommergerichte online unter: falstaff.at Richtig schärfen können nur die Profis. Deshalb empfiehlt es sich, das Messer der Wahl, wenn es stark in Gebrauch steht, etwa einmal im Jahr professionell schleifen zu lassen. Die Firma Lorenzi in Wien-Neubau hat zu Recht einen exzellenten Ruf und sehr faire Preise. Aber man kann seine Messer auch zu Hause ziemlich sehr scharf hinbekommen. Das geht zur Not sogar mit der Unterseite eines Porzellantellers, aber halt nur zur Not. Der Rollschleifer von Horl, einem Familienbetrieb im Schwarzwald, kostet zwar echtes Geld, dafür kann man sich, bis auf das Lieblingsmesser, den Gang zum Schleifer fortan sparen. Geht ganz einfach und liefert bemerkenswerte Ergebnisse! Schnittgut kühlen oder sogar anfrieren lassen. Dadurch wird speziell Fleisch deutlich schnittfester und man kann es deutlich dünner schnei den. Außerdem lohnt es sich, gerade für Carpaccio und Co. auf trocken gereiftes Fleisch zu setzen: Es schmeckt nicht nur besser, sondern ist auch im Schnitt deutlich weniger schwammig als nass gereiftes! Foto: VSVeta / Shutterstock

Rezept vom 2. Mai: Spargel-Cordon-bleu mit Schnittlauchcreme & marinierten Erdbeeren NEUES KOCHBUCH & KULINARIK-GUTSCHEINE Wien, Kochamt im Palais Ferstel & Feuersbrunn, Relais Châteaux Hotel am Wagram ONLINESHOP & GUTSCHEINE: moerwald.at +43 2738 22980 . rezeption@moerwald.at